SEPTEMBER

Der September endet golden. Ein freundlicher wärmender Sonntag lässt eine kleine Hochzeitslandpartie ganz herrlich ausklingen und die anschließende Kartoffelernte füllt nun die Vorratskammer. Mehr als 150 große und kleine Goldklumpen, denn das ackertinische Ernten gleicht auch in diesem Jahr wieder einer Schatzsuche.

Der September ging so flugs vorbei. Er brachte ein paar Krankheitsdämpfer mit sich, ansonsten aber auch viel Schönes. Einige Anlässe zum Daumen drücken und Pläne zeichnen. Er verdichtete Auswahlmöglichkeiten und zeigte, dass Zusammenarbeiten und Zusammenhalten sehr wertvoll und bestärkend ist. Vieles wurde vorbereitet. In Ackerbildern ausgedrückt, war es ein Monat, in dem man Furchen zieht. Den lehmigen Boden teilweise mit ganzem Einsatz bezwingt und übersichtliche Linien hineinbringt. Der Anfang für so vieles.

Der September wurde hochkant gedreht. Das war manchmal gar nicht so einfach, aber hat gleichzeitig großen Spaß gemacht. So war es auch interessant zu merken, dass es manchmal ganz schön schwer fällt, eine freie Fläche im Bild "auszuhalten" ohne den Drang zu haben, noch etwas (meist Unpassendes) an die leere Stelle zu legen.

Der September läutete den Herbst ein, ich hoffe er wird genau so golden! Ich überprüfe das im Oktober. Noch drei Rückblicke und das Jahr ist um. An dieses Tempo werde ich mich wohl nie gewöhnen. Aber zu viel Gewohnheit ist eh nicht gut. Aber das weiß ich nicht erst seit September. Dieses Jahr ist ganz schön lehrreich!

Eures auch?

HERBSTROLLE

Die Wolken grau, das Licht ist weg. Die Socken werden dicker und das Klickklack der Thermoskanne lauter. Ich finde das ganz gemütlich. Und besser geht es auch. Danke für die guten Wünsche!

Nun versuche ich wieder etwas bewusster zu essen, auch mittags. Finger weg von der Automatenkaffeemilch und dem gedankenlosen Kauen. Das tut ganz gut. Aromen einzeln wahrnehmen und das Gewürz mal bei Seite zu lassen. Da kommen die asiatischen unfrittierten Rollen gerade recht. Eigentlich Sommerrollen, aber ich packe lieber den Herbst hinein und alles, was sich gerade finden lässt. Wer Zeit hat röstet noch Sesam dazu an, legt Tofu oder Fleisch ein und teste das Ganze mal mit Ofenkürbis oder dunkler dick eingekochter scharfer Pflaumensauce.

Ich bin schon glücklich, wenn ich die Rollen in japanische Sojasauce dippe, den frischen Koriander zum aromatischen Mangold und den würzigen Möhren schmecke. Dazu einen heißen Ingwertee und den Regentakt.

Wenn Reste übrig sind, hat man einen feinen kleinen Asia-Salat, der etwas durchgezogen mit Erdnussöl, geriebenem Ingwer, Limettensaft und Sojasauce auch am nächsten Tag ganz köstlich schmeckt.

Herbstliche Sommerrollen
Rundes Reispapier
Somen-Nudeln (oder andere Nudeln, wie z.B. Glasnudeln, Ramen oder Udon)
Mangoldblätter
Möhren
Frühlingszwiebeln
Koriander

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter von den dicken Stielen trennen, in heiß sprudelndem Wasser 2-3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Anschließend ein wenig ausdrücken.
Möhren und Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden und Korianderblättchen von den Stielen zupfen.
Um eine Sommerrolle herzustellen weicht man ein Reispapier kurz in einer flachen Schale ein, bis es elastisch und demnach auch recht empfindlich wird. Vorsichtig auf einem Teller ausbreiten und im unteren Drittel mit Rand zu allen Seiten nach Belieben belegen. Dann die unter Seite über die Füllung klappen, danach die linken und rechten Ränder ebenfalls Richtung Mitte falten. Dann die Rolle behutsam fest aufrollen. Mit Sojasauce oder einer anderen leckeren asiatischen Sauce servieren.


Welche Zutat würdet ihr hineinrollen?

BESSER

Niedergestreckt. Das Schlimmste ist vorüber. Man bekommt den Eindruck, dass der Arzt, der einem mit glänzenden Augen genau erklärt, wie man ein fettfreies Hähnchen kocht, vielleicht doch seinen Beruf verfehlt hat. Das Gemeinste: man bekommt nach ein paar Tagen Schonkost größte Gelüste auf Essen mit hohem Fettgehalt, so wie Bratkartoffeln, Schokoladenshake, geröstete Erdnüsse und Dinge, die man in Sojasauce dippen kann. Aber das soll ja ein gutes Zeichen sein.

Umdisponieren und es hinnehmen, dass man nun einfach ruhen sollte, fiel anfangs schwer. Trotz großer Fürsorge, Büchern und Filmauswahl. Der Tee in der Zwergentasse tat sein Bestes. Mit ein bisschen Ruhe weiß man, es könnte alles noch viel viel schlimmer sein. Und das tröstet auch.

Neue Woche, du bringst mir hoffentlich noch ein bisschen Besseres. Euch bitte auch nur das Beste!

MARIA LUISA

Es gibt die kostbaren Lichtblicke auf dem Büchertisch, die einen mit angehaltenem Atem ehrfürchtig blättern lassen. Die einen mitnehmen, in ein anderes Land, in einem fremde Küche, zu neuen Gerichten. Für die man sich Zeit nimmt und die man sich aufhebt, wie den letzten Bissen des Lieblingskuchens.

Maria Luisa kann nicht anders
- Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn -
(Ein Koch-Bilder-Lese-Buch aus Umbrien)
Texte: Judith Stoletzky
Bilder: Justyna Krzyżanowska
Rezepte: Maria Luisa Scolastra
Erschienen 2012 im Becker Joest Volk Verlag

 

Maria Luisa Scolastra ist die leidenschaftliche Küchenchefin der Villa Roncalli in Foligno bei Perugia. Ihre Familie gab ihr gastronomische Wurzeln mit auf den Weg, der sie zuerst gar nicht in die Küche, sondern ins Ausland führte. Schlussendlich konnte sie sich jedoch der kulinarischen Anziehungskraft der Heimat und der dort von ihren Eltern seit den 80er Jahren restaurierten und mit Gästezimmern ausgestattete Villa Roncalli nicht entziehen und ließ sich als Sommelière sowie zur Bäckerin und Konditorin ausbilden. Als ihre geliebte Mutter im Alter von nur 59 Jahren unerwartet in der Küche starb, übernahm sie dort das Regiment.
Sie kocht dort mit bewundernswerter Ruhe, hohem Qualitätsanspruch, vielen Töpfen, großem Ernst und macht am liebsten alles selbst. Von der Lebensmittelerzeugung bis zur Kreation eines Gerichts. Den Rezepten ihrer Mutter bleibt sie dabei treu.



Die Sprache des Buches, ganz gleich ob Bild oder Text, ist liebevoll, kostbar und echt. Sie weckt eine große Sehnsucht. Ein kleiner Kochbuchschatz. Von genau solchen Schätzen und ihrer Wirkung wird treffend im Vorwort gesprochen: „Kaum hat man das so genannte Kochbuch aufgeschlagen, möchte man es auch wieder zuschlagen! (…) Man möchte seinen Job hinschmeißen, Land und Familie verlassen. Ach was, eine gründen und zwar eine große! Man möchte eine nonna adoptieren, mit Trüffelhunden im Morgengrauen neblige Novemberwälder durchpflügen, seine Hände in die duftende ausländische Scholle vergraben, Olivenbäume umarmen und Trauben in Wein verwandeln. Man möchte (…) jeden Tag im Schatten von Zitronenbäumen fröhliche Gelage mit einer ganzen gut gelaunten Bande aus Nachbarn, Familie, Wahlverwandten und fremden Leuten feiern. (…) Manchmal stiftet ein Buch voller Rezepte die Menschen sogar zum Kochen an. Bevor Sie also Ihr Leben grundsätzlich umkrempeln, üben Sie bitte vorher wenigstens Maria Luisas frittata.“

Bis die nach Jahreszeiten zusammengefassten Rezepte präsentiert werden, lernt man anhand von wundervollen Bildern und Texten auf den ersten 158 Seiten nach und nach Maria Luisa, ihre Gedanken und ihre Eigenarten kennen und schätzen. Man streunt gedanklich durch die Villa, bekommt den Hausheiligen vorgestellt, lernt Zutaten mit ihrer Verwendung und ihren regionalen Lieferanten kennen. Alles in Ruhe, ohne Hektik. Bei Maria Luisa dreht sich viel um Geduld. Und um die Jahreszeiten, die den Speiseplan diktieren. Die Rezepte sind übersichtlich und reduziert geschrieben, manchmal mit Anekdoten- und immer mit passender Weinempfehlung versehen.



Maria Luisas kompromisslose Liebe zum Detail lässt sich in den Zutatenlisten und Geschmackskombinationen erkennen. Man findet Herzhaftes, etwas weniger Süßes und Brotrezepte. Nichts für den ungeduldigen Koch mit Hunger zum späten Feierabend. Lieber für einen Samstag, der mit einem ausgiebigen Marktbesuch startet und sich fröhlich mit den besten Zutaten mehrere Stunden in der Küche abspielt.

Allein die Geschmackskombinationen überzeugen beim ersten Lesen: Lammkarré mit offener Artischocken-Safran-Lasagne (Frühling), Schwertfisch-Carpaccio mit lauwarmem Dinkel-Gemüse-Salat (Sommer), Borlotti-Suppe mit Sellerie-Flan und Parmesan-Meringue (Herbst), Paradiestörtchen mit Schoko-Mousse und Vanille-Nuss-Sauce (Herbst), Schweinefilet in Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf (Winter).
Die ansprechenden Fotos zu den Rezepten sind authentisch entstanden. Kein Manipulationen eines Foodstylisten, frisch aus Topf und Pfanne schnell in das Eckchen mit dem besten Licht gerückt. Und danach vom Team noch warm verspeist!



Ich gebe zu, bisher habe ich kein Rezept nachgekocht. Ich befürchte, es nicht so hinzubekommen, wie es bei Maria Luisa zelebriert und kredenzt wird. Vielmehr bekomme ich große Reiselust und würde sehr gern Gast bei ihr sein und mich bemühen, die Kontrolle abzugeben und mich stattdessen dem überraschenden Genuss hinzugeben. Denn dies macht nach ihren Angaben den perfekten Gast aus. Ich möchte in ihrer Küche Mäuschen spielen, auch wenn sie das gar nicht so gerne mag. Ich möchte all die netten Menschen in der Villa und in ihrer Umgebung kennen lernen, die so herzlich portraitiert wurden.



Selten hatte ich ein Buch in den Händen, aus dem die Passion der Macher und der Hauptperson so deutlich und berührend hervorgeht und ich freue mich darauf, es immer wieder in die Hand zu nehmen, darin zu lesen und inspiriert zu werden.

So gingen mir auch die hübschen Zucchiniblüten nicht mehr aus dem Kopf, die Maria Luisa gerne in ihren Rezepten einsetzt. Wie gut, dass Ackertinien noch einige letzte bereit hielt. Maria Luisa, ich werde mir Zeit nehmen etwas ganz Köstliches daraus zu zaubern und dabei auf dich anstoßen!

Und wie gut, dass das Fräulein heute passenderweise noch weitere kulinarische Buchschätze verrät!

FESTGEHALTENES

Freitagsfrühstück. Saure Beeren mit süßem braunen Zuckermantel zu Joghurt mit Körnermischung. Dazu eine faszinierende Lektüre, die ich gestern Abend aus einer Flohmarktkiste fischte. Ein altes Koch- und Backbuch, verschiedene Handschriften und zahlreiche alte Plätzchenrezepte, einige schwer zu entziffern.

 

Der Plan für die noch weit weg gerückte Plätzchenzeit: nur alte unbekannte Rezepte auf die Bleche bringen, ich bin gespannt auf geschwollene Herzen, süße Blutwurst, Rahmplätzchen mit Zimtkruste und noch einige andere Köstlichkeiten.

GEMÜSEKISTE

Ackertinien ist derzeit ein wahres Einkaufsparadies. Die Taschen werden voller. Die letzten Sonnentage haben den kleinen Tomaten zur Rötung geholfen. Das Tolle: wir haben nach zwei Jahren Misserfolg gar keine Tomaten gepflanzt, der Wind hat wohl die Samen aus anderen Beeten verstreut und nun freuen wir uns über die wildwachsende Überraschung zwischen den Kartoffeln. Die trockene Erde krallt sich noch um die großen Möhren, aber die angekündigte Regenfront hilft sicher bei der nächsten Ernte. Die Kürbisse haben es sich bereits in ihrem Lagerregal gemütlich gemacht. Der rote Kohl blieb dieses Jahr recht klein, aber das ist eine angenehme Kopfportion. Der Mangold wächst und wächst, die roten Bete auch. Der kleine Buschbohnenstrauch biegt sich vor schmackhaften Schoten, Zwiebeln und Knoblauch geben noch mal ihr Bestes für die schönsten Zehen und die Minze steht in voller Blüte.

Die Ernte duftet würzig und einfach wunderbar. Ich habe große Lust auf ein kleine Erntetafel im richtigen Herbst!

HÄUBCHEN

Zwetschgen und Mirabellen. Die Marktschütten quillen über und die Marmeladenkocher und Blechkuchenbäcker stehen fröhlich schwätzend in der Schlange. Ein Pfund hiervon, ein Pfund davon. So auch bei mir. Und noch ein paar Feigen.

Damit die kleine sonntagssüße Kaffeepause auch heute mundet, wurden einige Früchte halbiert und mit gebackenem Baiserhäubchen und Pistazientupfen aus dem Ofen gezogen.

Feigen und Zwetschgen mit Baiserhaube
(reicht für etwa 2 Feigen und 4 Zwetschgen)

1 Eiweiß
50 g feiner Zucker
1 paar Tropfen weißer Essig
1 Prise Zimt
1-2 TL gehackte Pistazien
1 TL Blaumohn

Das Eiweiß langsam mit dem Mixer aufschlagen, dann die Geschwindigkeit erhöhen, bis sich erste Spitzen bilden. Den Zucker hineinrieseln lassen und mixen, bis eine feste nicht zu trockene Eiweißmasse entsteht. Essig und Zimt mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Die Früchte halbieren und in eine feuerfeste Form geben. Den Eischnee auf den Hälften verteilen. Mit Mohn oder Pistazie garnieren und bei 100°C Umluft im Ofen etwa 20 Minuten backen. Am besten noch warm essen.


Welche Köstlichkeit gibt es heute zu eurem Sonntagnachmittag?

MITBRINGSEL

Die schönsten Geschenke sind Mitbringsel aus fernen Städten. Sie wecken Reiselust. Die schönsten Mitbringsel sind Geschenke, die jemand genau deshalb so ausgewählt hat, weil er weiß, dass die Freude mehr als groß ist! Auch über das zufällig entstandene Farbschema. Ich war so entzückt, dass ich sogar das Hochkant vergessen habe ,)

In welche Stadt würdet ihr bald gerne fahren?

SONNENTÖRTCHEN

Die Septembersonne zaubert Schattenmuster passend zu den diagonalen Wolkenstreifen. Ich halte sie weiter fest. Dank tiefgekühlter mürber Tarteletteförmchen kann man gemütlich in der Abendsonne Sonnenfarben und -aromen in neue Geschmacksrichtungen umwandeln. Und es ist dringend mal wieder Zeit für ein Süß!

Mango-Tartelette mit Zitrone und weißer Schokolade
Das vorgebackene leicht gebräunte Förmchen wird mit englischer Zitrusmarmelade ausgestrichen, Mangoschnitze werden ansehnlich hinein drapiert und ein wenig Zucker mit Minzblütenkrümeln darüber gestreut. Ein paar Minuten gebacken - mit ein wenig Unterstützung des Grills in der letzten Minute. Anschließend mit geschmolzener weißer Schokolade verziert.

Eine überraschend gute Kombination!

In Gedanken sind bereits neue möglich weiße Schokoladenbegleiter. Wie kombiniert ihr sie gern?