Samstag, 19. April 2014

KÄSEKUCHENOPTIMIERUNG

Ich erzähle euch eine kleine schöne Käsekuchengeschichte. Ich saß letzten Sommer in Regensburg auf einem Fest der drei bezaubernden Schwestern. Je später der Abend, desto begehrter war die Nachtischtafel. Dort stand ein Käsekuchen. Ich konnte noch nicht ahnen, dass es DER Käsekuchen sein sollte. Der, der genau so war, wie ich Käsekuchen mag. Unendlich cremig, nicht zu süß, nicht zu sauer, schön fluffig und nicht nach klebrigem Quark schmeckend. Mit knuspersalzigem Boden. Um mich herum wisperten sich die Gäste untereinander zu, wie köstlich dieser Kuchen sei. Ja geradezu der beste, den sie je gegessen haben. Manche darauf bedacht, es nicht allzu laut zu erwähnen, damit ihnen ein weiteres Stück nicht vor der Nase weggeschnappt wird. Könnte ein Kuchen erröten, so hätte er an diesem Abend wohl verlegen geglüht. Und ich drückte freudig zufrieden die Kuchengabel in mein Stück.

Anna verriet mir ihre Rezeptquelle. Deb Perelman von smitten kitchen hatte diesen Kuchen angepriesen. Beim Einlesen merkte ich, dass man, wenn man schon nach dem perfekten Käsekuchen sucht, ein wenig Abenteuer in Form von interessanten Backofentemperaturexperimenten (250°C! kaum zu glauben!) und die Gabe der schnellen Entscheidungsfreudigkeit und flinken Reaktion benötigt. Aber ich traue ihren Rezepten, sie hat es unter anderem sogar geschafft, dass ich meine erste Biskuitrolle ohne Bruch erfolgreich auf- und wieder ausrollen konnte. Es lohnt sich, ihr Cheesecake-Rezept in Ruhe bis ans Ende zu lesen. Die mittlerweile mehr als 600 Kommentare, die die ganze Bandbreite der enttäuschten Misserfolge bis hin zu Lobgesängen auf diesen großartigen Kuchen abdecken, kann man zwar querlesen, sollten aber nicht entmutigen.

 

Ich wandelte Debs Mengen ab, damit er auch in eine kleine Springform passt. Zweimal habe ich ihn gebacken, jedes Mal mit herrlicher Konsistenz aber mit ganz schön viel innerlicher Unruhe, denn dass man erst den Ofen möglichst heiß werden lässt, dann 10 Minuten lang den Kuchen genau beobachten muss, um beim kleinsten Zeichen der Bräunung oder Wölbung der Ofen auf 90°C herunterzuschalten, war ganz schön spannend. Fast nicht auszuhalten. Und nicht jeder Ofen macht das mit. Ich schrieb das Rezept trotzdem in ein kleines Rezeptbüchlein, das ich lieben Freunden zu Weihnachten schenkte. Es dauerte nicht lange, bis eine Freundin mir erzählte, dass ihr Käsekuchen leider überhaupt nicht gar wurde. Ein weiterer Hilfeanruf von Freunden, die ebenfalls am Kuchen verzweifelten, zeigte mir, dass es doch irgendwie einfacher gehen muss. Also schnappte ich mir meine Testreihenfreundin Vroni, die ihr vom Zucker ziehen kennt und wir optimierten das Rezept erneut und veränderten die Backmethoden. Einmal durchgehend bei 140°C und einmal mit hoher Hitze, die heruntergeschaltet wird. Beide Kuchen wurden köstlich und es war so gut wie kein Unterschied erkennbar. Also empfehle ich die Nerven schonende Variante. Es juckt uns aber noch in den Fingern, eine Testreihe mit und ohne Wasserbad zu starten. Ich werde berichten!


Käsekuchen - New York Cheesecake (für eine kleine Springform  - 18 cm)
Für den Boden
150 g Haferkekse
80 g Butter
50 g brauner Zucker
1 Prise Salz

Für den Teig
3 Päckchen Frischkäse (bitte nicht am Fett sparen!)
180 g Zucker
2 EL Mehl
1 Prise Salz
1 TL angeriebene Zitronenschale
ein paar Spritzer Zitronensaft
3 Eier

Die Kekse in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz darüber rollen, bis die Kekse fein zermahlen sind.
Die Butter schmelzen und mit den Keksen, dem Zucker und dem Salz mischen.
Eine kleine Springform fetten und von außen mit Alufolie einschlagen, damit nichts auslaufen kann. Die Keksmischung auf dem Boden verteilen und die Form mindestens 30 Minuten einfrieren.

Für den Teig den Frischkäse mit dem Zucker, dem Salz, dem Mehl und der Zitronenschale mischen, anschließend nach und nach die Eier untermixen. Auf den Keksboden gießen, glatt streichen und die Form in eine größere Form oder in eine Fettpfanne stellen.

Den Ofen auf 140°C Umluft vorheizen und ca. 80 Minuten backen. Falls der Kuchen bräunen sollte, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen mit einem scharfen Messer den Teigrand von der Form lösen, damit der Kuchen nicht einreißt. Die Form unbedingt bei Raumtemperatur auskühlen lassen, dann den Kuchen mindestens sechs Stunden kühlen.

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Ich wünsche euch schöne Ostertage. Mit Sonnenschein und euren Lieben. Mit echten Erlebnissen und Genuss. Weniger ist mehr...!


Kommentare:

  1. Oh mein Gott!
    Deine Beschreibung klingt wirklich nach dem perfekten Kuchen! Käsekuchen ist mein allerliebster!
    Habt schöne Ostern!

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  2. Auch ein Schwergewicht weiß zu bezaubern - deine Beschreibung klingt nach Liebe auf die erste Gabel!
    Sonnige Grüße und euch beiden Schöne Ostern!

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  3. Für eine kleine Springform :: wie ich mich freue und noch viel viel mehr weil ich mich auf der Suche nach einem New York Cheese Cake auch bereits in das Rezept eingelesen hatte. Es gibt ein Bild, dass mich neugierig gemacht hat auf eben diese Tüftelei..und das Wasserbad - ja..dafür habe ich ein Rezept..habt genußvolle Ostertage. S.*

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  4. Hehe ja, der Käsekuchen ist schon so eine Sache für sich...! Am schwierigsten ist, dass er nicht reisst, finde ich! Dein Rezept merk ich mir mal :)
    LG
    Ela

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  5. beim backen immer nervengekitzelt, viel zu sehr, aus vergessensangst, dass da etwas vor sich hinbäckt schon, werde ich zur nervenschonenden variante greifen. und trotzdem zappeln, bestimmt.

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  6. Das hört sich so gut an. Cheesecake bei mir aber auch immer ein Nervenkitzel. Wenn man dann allerdings mit dem von dir beschriebenen Geschmack belohnt wird... ein Träumchen.
    Wunderschöne Fotos und Ideen finde ich hier und fühle mich wohl auf deinem feinen Blog. Liebste Grüße, Eva

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  7. von mir stammt nur die quelle, gebacken hat dann klara:)
    und ihre käsekuchenglückssträhne reißt seitdem nicht mehr ab
    irgendwie kommt er aber immer gut aus dem ofen
    auch wenn die genauen heizangaben nicht ganz so genommen werde
    und wenn er springt - einfach kirschkompott drüber!

    soll ich mal fragen, was sie sonst noch so für kuchen zaubert?!

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  8. v o r z ü g l i c h s t!
    vor allem deswegen, weil ich immer auch der suche war nach i h m,
    den perfekten käsekuchen!
    jetzt habe ich ihn :)

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  9. ach julie. die geschichte ist schön! käsekuchen war als kind das schlimmste für mich. schon der geruch am kuchenbuffet ließ schweißperlen auf der stirn erscheinen und meinen magen rebellieren. heute mag ich ihn. nicht jeden, aber den mit knusprigem keksboden sehr! und am liebsten mit fruchtigem spiegel! küsse, anne

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  10. Welchen Frischkäse kauft ihr? In der Schweiz gibt es keine grosse Auswahl... Ich habe schon mal einen Cheesecake mit dem berühmten Ph... -Käse gemacht und der Kuchen schmeckte dann so salzig, dass er nicht gegessen wurde.
    Danke für das Rezept, vielleicht wage ich micht mit einem entsprechenden Tipp von eurer Seite nochmals dran!

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    1. Nicole, sorry für die späte Rückmeldung. Ich variiere die Sorten, immer aber die Vollfettvarianten. Und ich schmecke ab und spare nicht zu sehr am Zucker, da der Kuchen sonst wirklich ein wenig zu salzig oder mau wird. Viel Glück!

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  11. Hast du inzwischen mit Wasserbad getüftelt? :)

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Ich freue mich über eure Worte!