Freitag, 16. Mai 2014

TEETRINKEN MIT DEM TEEFRÄULEIN JANE KORTE

Zu Beginn des Jahres nahm ich mir vor, mehr über Tee zu lernen. Passenderweise kam ich mit einem richtigen Teefräulein in Kontakt, seither fand ein reger Austausch statt. Mein neues Teewissen möchte ich euch nicht vorenthalten. Bevor es aber ans Eingemachte geht, freue ich mich sehr, euch Jane Korte erst mal angemessen vorzustellen:


Jane, stimmt es, dass du eine waschechte Ostfriesin bist?
Auf jeden Fall wurde ich in meiner Kindheit oft genug mit ostfriesischem Wasser gewaschen und direkt im Anschluss an die Muttermilch mit Ostfriesentee versorgt: Mein Großvater mütterlicherseits war blütenreiner Ostfriese, heiratete eine begeisterte Ostfriesenteetrinkerin aus dem Oldenburger Münsterland und erlaubte einem jungen Schlesier aus Nordfriesland, seine zweite Tochter zu heiraten. Ich wurde in Oldenburg geboren, habe meine Kindheit dort, in der Wesermarsch und bei Verwandtschaftsbesuchen auch mal im ostfriesischen Detern bei Leer verbracht. Überall dort trank man Ostfriesentee, fünfmal am Tag und zwischendurch auch…
Seitdem gehört Tee zu mir wie meine Sommersprossen, ich habe ihn wohl in meinem Blut und vor allem in meiner Seele.


Wolltest du immer schon beruflich etwas mit Tee machen? Und wie wird man eigentlich eine richtige Tee-Sommelière?

Nein, eigentlich gehörte Tee nicht zu meinem Berufsplan. Ich bin ein sehr durchgeplanter und sicherheitsorientierter Mensch. Deswegen habe ich direkt nach der Schule Jura studiert, nach zwei befriedigenden Staatsexamina und einer sechsjährigen Karriere im öffentlichen Dienst aber im Dezember 2012 endlich eingesehen, dass das einfach nichts für mich ist: Einen Beruf ohne Leidenschaft zu leben, das geht wohl nie lange gut. Nach einer kurzen Krise habe ich dann in mich hineingehört, was mich denn mit Leidenschaft erfüllt: meine Familie, Tee, Backen, Schreiben, mit Menschen umgehen, ihnen Freude machen, mit ihnen Begeisterung teilen. Nichts davon war Teil meines bisherigen Berufs. Beim Surfen im Netz fand ich dann auf der TeeGschwendner-Webseite die Möglichkeit der TeeSommelier/Teesommelière- Ausbildung. Fotos, Filme und Netzeinträge hierzu trafen einen Nerv bei mir. Nach einigem Hin und Her und vielen Gesprächen mit meinem Mann klickte ich dann einfach auf den Anmeldebutton. Ich landete auf der Warteliste, vier vor mir. Wie durch ein Wunder kam dann aber zwei angespannte Monate später doch noch die Nachricht, dass ich teilnehmen könnte.

Die Ausbildungszeit gehört zu den schönsten Momenten meines Lebens. Die jeweils dreitägigen Unterrichtsmodule waren Auszeiten, Inseln, Oasen in meinem öden Behördenjob: sehr viel wundervoller Tee und teebegeisterte, interessante Menschen kamen da zusammen. Als die Ausbildung Ende Juni 2013 zu Ende war und ich das Zertifikat in den Händen hielt, wusste ich, dass nun ein neuer, toller Abschnitt für mich beginnen würde. Seitdem gebe ich begeistert - und gerne in Kooperation mit ebenfalls (z.B. Inneneinrichtungs-, Blumen-, Schokolade-) Begeisterten Teeseminare. Mein Jüngster nennt sie „Teeminare".
Es macht mir so viel Freude, meine Tee-Begeisterung und -Wissen weiterzugeben. Und erst recht, wenn ich sehe, dass meine Teilnehmer dabei ebenfalls diese Freude und Begeisterung verspüren. Anfang 2014 bin ich aus meinem alten Beruf ausgeschieden und widme mich seitdem hauptberuflich meiner Familie und dem Tee. Das war echt ein mutiger Schritt. Vor allem natürlich finanziell. Aber zum Glück habe ich einen Mann, der diesen Schritt mit mir gegangen ist und der in erster Linie will, dass ich glücklich bin. Dafür bin ich ihm unendlich dankbar. Tagtäglich merke ich, wie diese Entscheidung uns als Familie gut tut. Derzeit versuche ich gerade, mir eine Webseite zu erstellen, außerdem bin ich immer auf der Suche nach spannenden Kooperationspartnern und neuen Ideen für Settings meiner Teeminare. Außer denen möchte ich gerne noch Teesortimentsberatung für die Gastronomie, individuelle Teewasserberatung sowie ganz vielleicht noch einen kleinen Onlineshop anbieten. Zudem möchte ich meinen leider eingeschlafenen Blog wiederbeleben und mich dort u. a. mit anderen Teeliebhabern austauschen.


Wie lange dauert die Ausbildung und was lernt man dort alles?
Die Ausbildung zur Teesommelière wird von der TeeGschwendner-Akademie und der IHK Bonn/ Rhein-Sieg angeboten und dauert fünf Wochenendmodule (Donnerstag bis Samstag)- insgesamt sind das 100 Unterrichtsstunden. Außerdem absolviert man ein dreitägiges Praktikum in einem Teeladen. Die Kosten betragen rund 1.500 Euro.

Unterrichtsinhalte sind u. a. Geschichte, Bedeutung, Anbaugebiete, Verarbeitung und Bearbeitung von Tee, Teeproduktion, Teehandel, Teezubereitung, Teetraditionen aus aller Welt, Tee und seine Inhaltsstoffe. Schwarzer Tee, Grüner Tee, Kräutertee, Aromatee, Früchtetee, Rooibusch und Honeybusch und natürlich jede Menge herrliche Teeverkostungen. Zudem Produktentwicklung, Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung. Außerdem Eventorganisation, Seminarleitung und Präsentationstechniken.

Und vor allem: eine tolle Zeit mit spannenden Menschen in einer Umbruchphase ihres Lebens, die meine Leidenschaft für den Tee teilen.


Wie viele Tassen Tee trinkst du am Tag?
Puh, frag mich lieber nach Litern. So zwei bis drei Liter sind es bestimmt:
Morgens nach dem Kinder-in-die-KiTa-bringen beim Zeitungsdurchblättern oder am PC den ersten Liter, meistens einen Darjeeling Lingia First Flush, einen Sikkim Temi oder einen Manjhee Valley. Gegen das Mittagstief eine große Schale Indian Chai mit viel Milchschaum und Honig. Nachmittags beim Kinderbespaßen und mit Gästen zumeist einen herben Ostfriesen oder meine Hausmischung mit Kluntje und Wulkje. Und abends nach dem Insbettbringen zum Runterkommen auf der Couch oder zum Durchhalten am PC dann einen selbstgemischten und auf die jeweilige Stimmung und Tagesform abgestimmten Kräutertee.


Hast du einen absoluten Lieblingstee und gibt es auch Teesorten, die dir gar nicht schmecken?
Hm, EINEN Lieblingstee habe ich nicht, wohl aber mehrere. Einige habe ich eben schon genannt, daneben gibt es z. B. derzeit noch: verschiedene Oolongtees, wunderbare Tees aus Ilam in Nepal. Und Matcha! Und Lung Ching, ein herrlicher chinesischer Grüntee… Die Lieblingsliste ist endlos.
Kurz dagegen ist die Liste mit den Tees, die ich nicht so mag: Rooibos, die meisten Früchtetees (wegen ihrer typischen Hibiskus-/ Hagebuttenote) und die meisten der aromatisierten Tees (zu viel Aroma, zu wenig Tee). Und Pu Erh, huh.
 

Trauen sich Andere, dir einen Tee zu kochen?
Witzig, dass du das fragst! In der Tat ist das ein Thema. Seit meiner Zertifizierung ist es vielen unangenehm, mir einen Tee anzubieten. Oft deswegen, weil sie „nur“ Beuteltees im Hause haben. Wie schade, denn ich liebe ja (fast) alle Tees. Auch Beuteltees sind oft viel besser als ihr Ruf! Im Beutel landen nämlich (zumindest meistens) nicht etwa Tee-Abfälle, sondern einfach kleinere Blattpartikel derselben Teepflanze, die in demselben Produktionsprozess wie die teureren Blatt- oder Brokentees entstehen. Sie schmecken intensiver und verhalten sich anders im Teewasser als die Tees aus größeren Blattpartikeln, sind aber nicht per se von schlechterer Qualität. Allerdings gibt es da einen großen Unterschied zwischen gutem Beuteltee und gebeuteltem Tee, eingesperrt in viel zu enge Teegefängnisse. Dabei kommt dann wirklich fiese Plörre heraus!


Was denkst du, wenn die in Cafés die Teekarte aufschlägst?
Erst einmal bin ich freudig überrascht, wenn ein Café überhaupt eine Teekarte hat! Wenn also in der Getränkekarte nicht nur steht: „Glas Tee“ oder „Kännchen Tee“ oder „Schwarzer Tee“ oder so. Wenn dann also eine richtige Teekarte vor mir liegt, ist alles drin zwischen „Oho!“ und „Oh no“. Dabei könnte es so einfach sein: Gastroleute, ruft mich an oder mailt mir, erzählt mir was über eure aktuelle Stammkundschaft und ich empfehle euch sechs bis zehn Klassiker/ must haves für eine ansprechende Teekarte und ihr werdet begeisterte Gästereaktionen erleben! Es gibt so viele Teeliebhaber, die sich angesichts einer „teefeindlichen“ Getränkekarte unverstanden und unwillkommen fühlen und deswegen in Cafés lieber unzufrieden auf eine heiße Schokolade ausweichen oder gleich wieder gehen. Das muss doch nicht sein. So ein unerkanntes und ungenutztes Potential!


Wie bewahrt man Tee am besten auf und kann er schlecht werden?
Tee möchte am liebsten trocken, licht- und luftdicht und fern der Gewürze aufbewahrt werden. Auch der Wasserdampf über dem Herd oder der Spüle tut ihm nicht gut. Er hält sich mindestens zwei Jahre und wird auch dann nicht schlecht, sondern verliert evtl. sein typisches Aroma. Wenn er allerdings feucht wird, könnte er schimmeln, klar.


Kann man so wie mit Wein auch, ein Mehrgangmenü nur mit Tee begleiten? Welcher Tee passt z.B. zu einer sommerlichen Pasta mit frischen Tomaten oder zu einem Steak?
Oh ja, das könnte ich mir sehr gut vorstellen! Lass mich mal in Gedanken schmecken…

Zu sommerlicher Pasta mit frischen Strauchtomaten kann ich mir den o.g. Sikkim Temi sehr gut vorstellen oder aber einen Kräutertee aus Zitronengras und Apfelminze und einem Hauch Ingwer.

Zu einem kräftigen Steak fällt mir spontan ein herber japanischer Bancha - Grüntee ein. Oder ein Assam First Flush oder kräftigerer Darjeeling Second Flush.

Zu Fisch oder weißem Fleisch passt für mich zarter japanischer Sencha oder sogar ein edler Gyokuru mit seinem leicht spinatigen, fast schon hühnerbrühigem Umami- Geschmack. Für Fortgeschrittene Teegaumen evtl. auch ein Schälchen Matcha.

Zur fetten Martins- oder Weihnachtsgans gehört dann ein chinesischer Lung Ching, ein sehr edler Grüntee mit erkennbarer, leicht röstiger Maronennote.


Ich habe mal beim Backen Vanillecrème mit Earl Grey verfeinert. Auch Jasmintee durfte schon mal in die Sauce zu angebratenen asiatischen Nudeln. Das war köstlich. Welche Tee-Sorten eignen sich auch gut zum aromatisieren?
Backen mit Tee, das liebe ich. Ich nehme für einen Zitronenkuchen mit Tee gerne einen Ceylontee, für Muffins kann man sehr gut Chai Tee verwenden.

Und Pralinen mit Tee herstellen, herrlich! Hier habe ich bisher zwei Varianten probiert: einmal mein Favorit: weiße Schokolade mit zartem Darjeelingtee. Oder dunkle Schoki mit Assamtee, Ingwer und Kardamom. Mmmmh!

Super zum Kochen und Backen mit Tee eignet sich auch Matcha. Einerseits wegen seiner Pulverform, andererseits wegen seines frischen, zartherb bis lieblichen Geschmacks, der gut zu Kuchen, Eis, Cremes und Shakes passt. Es gibt eine günstige Matcha-Sorte extra zum Kochen und Backen.

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Jane hat mir auch noch eine Menge zur Teezubereitung und zum Anbau und der Ernte verraten. Darüber dann bald mehr!

Habt ihr besondere Teefragen, die ich Jane stellen soll und hier mit der Antwort teilen darf?

Kommentare:

  1. ich freue mich auf deine neue tee-serie ... erst heute habe ich nachschub geordert und mir obenauf neue, alte teedosen gegoennt.

    seit eh und je bin ich auf der suche nach begleit-variationen. also teegebaeck oder andere beigaben, sueß oder herzhaft, passend zum schwarztee. vielleicht hat jane auch hier einen geheimtipp parat?

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  2. oh, toll!
    als großer Tee-Liebhaber lese ich ganz gespannt mit. :)

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  3. Oh, der Artikel gefällt mir unglaublich gut, arbeite ich doch selbst (nebenbei) in Leer im Teemuseum. Die genannten Tees klingen alle unglaublich interessant, besonders da ich selbst immer viel zu schnell beim Ostfriesischen hängen bleibe.

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  4. Und mich begeistert so sehr dieser Mut zum Neuanfang...
    Ein ganz wunderbares T(h)e(e)ma. Bitte mehr davon :)

    Alles Liebe,
    Anni // kardamomzimt.de

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  5. liebste Julie, mit einem Lächeln im Gesicht habe ich dein wunderbares Interview gelesen, als dürfte ich bei einer herrlichen Tasse Tee (gerade Sencha) eurem feinen Gespräch lauschen. Ich kann es kaum erwarten, noch mehr aus den Teeweiten und -welten zu erfahren. Besonders die Kombinationsmöglichkeiten von Essen und Tee finde ich faszinierend! Sind sie doch so wunderbar fernab von den klassischen Pfaden von Foodpairing mit Wein und anderen alkoholischen Getränken. Ich danke dir herzlichst! Liebe Grüße und auf bald, Theresa

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  6. Das Thema Tee gerät vor den vielen Kaffeetrinkern ein wenig in den Hintergrund - und bedarf der besonderen Beachtung. Wein ist so vielschichtig bekannt - guter Tee sollte das auch sein... Danke für den interessanten Bericht. Eine Teetrinkerin grüßt. Iris

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  7. Ja, bitte liebe Jane, ordentlichen Tee in der Gastronomie - das wäre so super! Ein tolles Café, die das hinbekommen (aber eben auch aus der Teebranche sind) ist das Lunatique in Kiel. Da gibt es Tee mit der richtigen Ziehzeit auf den Tisch.
    Ich kenne echt viele Café, aber das gibt es sonst nie (außer noch im Teestübchen in Bremen). Aber das sind beides Läden, wo der Tee im Konzept drin ist. Wenn man Glück hat, darf man den Beutel noch selbst reinstecken und kann die Ziehzeit selbst bestimmen.

    An Tee ist einfach toll, wie vielfältig er ist. Früher mochte ich nur aromatisierte Tee, aber aufgrund von Allergien trinke ich die jetzt ohne Aroma und es gibt soooo unglaublich viele Unterschiede. Also, liebe Julie, vielleicht auch eine Idee, die unterschiedlichen Sorten und ein wenig ihre Anbaugebiete vorzustellen?

    P.S.
    Ich bestelle im Restaurant / Café immer nur Pfefferminztee, da kann man definitiv nichts falsch machen :o)

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  8. Ihr lieben, welch schöne Teerunde sich hier gefunden hat, bald folgt ein neuer Beitrag zum Thema :)

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Ich freue mich über eure Worte!