Dienstag, 17. Juni 2014

TEEWISSEN: TEESORTEN & ANBAU

Dieses mat & mi Jahr ist ruhig und bedacht. Bevor ich von schönen Momenten berichte, die mich derzeit sommerfröhlich machen, halte ich noch kurz inne und treffe mich auf eine weitere Tasse Tee mit dem Teefräulein Jane. Dieses Mal verrät sie spannendes über Teesorten, Teewirkung, Teeanbau und -ernte. Und sie klärt auf, wie der hoch erscheinende Preis für Matcha-Pulver zustande kommt.



Kann man Tee in Hauptsorten unterscheiden?
Ja. Zunächst gibt es zwei Hauptkategorien: Tee und teeähnliche Erzeugnisse.

Tee darf nur das koffeinhaltige Aufgussgetränk aus Blättern, Blattstielen und Blattrippen sowie zarten Knospen der Teepflanze Camellia sinensis genannt werden. Hierunter fallen die Hauptsorten Grün-, Schwarz-, Weiß- und Oolongtees. Pu Erh auch.

Alle anderen Heißgetränke aus Pflanzen oder Pflanzenteilen sind teeähnliche Erzeugnisse. Hierunter fallen Kräuter-, Früchte,- Rooisbos- und Honeybushtees.


In welchen Ländern außer Indien, China und Japan wächst auch noch Tee?
Der echte Tee (der aus der Teepflanze Camellia sinensis) wächst am besten zwischen dem 42. nördlichen und dem 27.südlichen Breitengrad:

In Indien (Darjeeling, Assam, Südindien) und in Nepal wird schwarzer und grüner Tee angebaut, ebenso in China, in Japan nur grüner (u. a. Matcha!). Außerdem gibt es Schwarztee aus Ceylon (dem heutigen Sri Lanka) und aus Java und Sumatra in Indonesien und edlen Oolongtee aus Formosa (dem heutigen Taiwan). In Kenia wird hauptsächlich schwarzer Tee für die britischen Teebeutel angebaut und nach der unromantischen CTC-Methode verarbeitet. In noch viel mehr Ländern und Gebieten und sogar in Europa gibt es Teeanbau-Versuche (z. B. auf den Azoren, in der Toskana und in Cornwall).

Rooibos und Honeybush wachsen nur in Südafrika. Kräuter und Früchte überall auf der Welt.


Gibt es verschiedene Verfahren, wie Teeblätter nach der Ernte behandelt werden?
Oh ja! Die einzelnen Teesorten unterscheiden sich voneinander einerseits durch ihr Anbaugebiet und andererseits durch ihre Produktionsweise. Das Anbaugebiet mit seinem individuellen jKlima und seinen spezifischen Erntezeitpunkten beeinflusst die für die jeweilige Teesorte verwendeten Teepflanzen natürlich stark. Außerdem gibt es für jede Teesorte eine bestimmte, meist lange tradierte spezielle Produktionsweise.

Es gibt jedoch quasi einen Standardproduktionsvorgang für Tees aus der Teepflanze Camellia sinensis, der - je nach Sorte, Herstellungstradition und Anbauland - immer ein wenig abgewandelt wird. Den beschreibe ich Dir mal schnell:

Zunächst werden die Blätter sorgfältig (natürlich von zarten Frauenhänden) nach der Methode „two leaves and a bud“ („zwei Blätter und eine Knospe“) geerntet. Dabei landen nur die beiden zarten, obersten Blätter und die jüngste, gerade aufgehende Blattknospe einer Teepflanze in dem Erntekorb der Pflückerin. Danach werden die Blätter zur Teefabrik transportiert, ganz vorsichtig, in speziellen Stapelkörben, damit die Blätter nicht von ihrem eigenen Gewicht zerdrückt werden. Würden die Blätter verletzt, träten Zellsäfte aus und fingen an, mit dem Sauerstoff in der Luft zu reagieren. Das würde ihr Aroma verändern. In der Fabrik werden die Blätter gewogen und dann zum Welken auf langen Welktrögen (oben und unten offene Holzrahmen, zwischen denen Drahtgeflecht gespannt ist) ausgebreitet. Beim Welken verlieren die Blätter ca. 30 % ihrer Feuchtigkeit, dadurch können sie besser verarbeitet werden. Nach dem Welken kommt bei Grüntees das Dämpfen (in Japan) oder das Pfannenrösten (in China), bei Schwarztees direkt das Rollen. Grüntees werden deswegen auf diese Weise „vorbehandelt“, damit sie nicht fermentieren. Denn durch das (meist maschinelle) Rollen werden die Zellwände aufgebrochen und die austretenden Zellsäfte oxidieren mit dem Sauerstoff in der Luft. Dieser Vorgang wird herkömmlicherweise Fermentation genannt, obwohl es sich rein chemisch um eine Oxidation handelt. Dieses Fermentieren fällt also bei den Grüntees weg. Bei den Schwarztees schließt es sich direkt an das Rollen an und wird durch das Trocknen abgebrochen. Dieses erfolgt durch die Zufuhr von anfänglich ca. 90 °C heißer Luft. In modernen Fabriken fahren die Teeblätter dabei auf Laufbändern durch Heißlufttrockner. Zum Beenden des Trocknungsvorganges wird die Temperatur auf ca. 45 °C abgesenkt. Die Dauer der Fermentation und des Trocknens bestimmt der Teamaker der Teefabrik: eine Minute zu kurz oder zu lang und der Tee ist hin! Das Trocknen stoppt die Fermentation des Schwarztees und macht ihn und den gerollten, unfermentierten Grüntee haltbar. Hierbei trocknen die ausgetretenen Zellsäfte mit den ätherischen Ölen außen an den Blättern fest und lösen sich erst wieder, wenn der Tee aufgegossen wird.

Die unterschiedliche Produktionsweise von Schwarz- und Grüntees habe ich damit im Grunde erläutert, allerdings gibt es bestimmt 3000 verschiedene Sorten Grün- und Schwarztees, wobei jede Sorte je nach Anbaugebiet und Herstellungstradition ein wenig oder ganz anders produziert wird.

Und dann gibt es ja noch Weiße Tees: Das sind eigentlich Grüntees, für die die Teeblätter direkt nach der Ernte gewelkt und in Netzen in der Sonne getrocknet werden, ohne vorher gerollt und fermentiert zu werden. Dadurch bleiben die silbrig - feinen Flaumhäarc hen an der Blattunterseite erhalten und verleihen dem Aufguss die weißliche Färbung.

Oder die Oolongtees, die je nach Sorte handgerollt und dann teilweise fermentiert werden. Je nach Fermentationsstufe ähneln sie äußerlich eher grünem oder schwarzem Tee. Sie haben aber durch die verwendeten Teepflanzen einen typischen Oolonggeschmack, der im Idealfall an reife Pfirsiche erinnert.

Oder Pu Erh-Tee, der in seine typische Form gepresst und jahre- bis jahrzehntelang gelagert wird und dann eher erdig schmeckt.


Warum ist Matcha-Tee eigentlich so teuer?
Weil Matcha ein hochwertiges Produkt ist, welches aufwändig hergestellt wird. Ursprünglich stammt Matcha aus Japan und wird dort bei der seit dem 6.Jhd. bekannten japanischen Teezeremonie verwendet. Inzwischen wird Matcha auch in China produziert.

Matcha wird aus Tencha-Teeblättern gemacht. Das ist eine Grünteesorte, welche ausschließlich für die Matcha-Produktion angepflanzt wird. Der Anbau von Tencha ist sehr aufwändig: die Teepflanzen werden speziell gedüngt und dann vier Wochen vor der Ernte tagsüber mit schwarzen Planen beschattet, damit sie mehr Chlorophyll produzieren, also süßlich-lieblicher schmecken und ihre intensiv grüne Farbe erhalten. Nachts werden die Planen abgenommen, damit sie Sauerstoff, aber kein Licht bekommen. Die Ernte erfolgt sehr sorgfältig per Hand- normalerweise wird Tee in Japan nämlich mit Erntemaschinen geerntet. Dann werden die Blätter behutsam gedämpft, damit sie nicht fermentieren. Ebenso aufwändig ist die eigentliche Matcha-Produktion, bei der dann aus den handsortierten Tencha-Blättern mit speziellen Steinmühlen das superfeine Matcha-Pulver gemahlen wird. Eine Matcha-Mühle braucht für eine 30 g Dose Matcha eine ganze Stunde! Da kommt einem der Preis von durchschnittlich 39 Euro pro Dose gar nicht mehr so hoch vor, oder?


Wann ist welcher Tee belebend und wann eher beruhigend?
Tja, hier befinden wir uns im Bereich der Tee-Mythen. Fakt ist: die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis enthalten Koffein. Damit sind Schwarz- und Grüntees koffeinhaltig und können anregend wirken.
Wenn ich den schwarzen oder grünen Tee ca. anderthalb Minuten ziehen lasse, hat sich fast das gesamte lösbare Koffein aus den Teeblättern gelöst. Der Aufguss enthält jetzt also verhältnismäßig viel Koffein. Wen ich den Tee nun aber länger ziehen lasse, dann lösen sich neben dem Koffein aus dem Teeblatt auch noch die Polyphenole, die gerne als Gerbstoffe bezeichnet werden. Diese haben die Eigenschaft, dass sie das Koffein binden und so seine Bioverfügbarkeit herabsetzen. Trinke ich also einen Tee, der drei Minuten lang gezogen hat, nehme ich gebundenes Koffein auf, dass in seiner Wirkung nicht so intensiv ist wie das ungebundene. Man könnte also sagen, dass länger gezogene Schwarz – und Grüntees weniger anregend wirken als kurz gezogene. Dass sie beruhigend wirken, mag ich aber nicht behaupten. Denn sie enthalten ja Koffein, gebunden oder nicht. Generell kann man aber sagen, dass das Koffein im Tee anders auf den Körper wirkt als das im Kaffee: es ist gebunden, also gehemmter in der Bioverfügbarkeit. Außerdem wirkt es langsamer und langanhaltender, weil es über das zentrale Nervensystem aufgenommen wird und nicht über das Herz-Kreislauf-System. Zudem reagiert bekanntlich jeder anders auf Koffein: Meine Mutter und ich können auch spätabends noch Ostfriesentee trinken und danach seelenruhig einschlafen. Mein Vater trinkt gerne nachts noch ein Tässchen Kaffee, damit er besser schläft, andere trinken ab 16 Uhr keinen schwarzen oder grünen Tee oder Kaffee, weil sie sonst nachts kerzengerade im Bett sitzen. Vorsichtig sollte man aber bei Matcha sein: während man bei „normalem“ schwarzen oder grünen Tee nur das Koffein aufnimmt, welches aus dem Blatt ins Teewasser übergegangen ist, trinkt man ja bei Matcha das ganze (gemahlene) Blatt und damit auch das gesamte Koffein, welches im Teeblatt enthalten ist. Ich kriege davon leichtes Herzrasen…


Ich stelle immer wieder fest, dass es so viele verschiedene Schwarztees gibt und würde mich da gerne besser ranschmecken. Welche Sorten findest du besonders toll?
Da kann ich natürlich nur für mich sprechen. Mir schmecken die folgenden Schwarztees sehr, vielleicht probierst Du sie mal durch, dabei bezeichnen Mangalam, Temi, Lingia, Nuwara Eliya und Ilam die Teegärten bzw. Anbaugebiete:
  • Ostfriesentee „Thiele Altgold“ mit Kluntje und Wulkje
  • meine Hausmischung (die ist aber geheim)
  • Assam Mangalam Second Flush
  • zitronig-herbe Ceylontees, am liebsten Highgrowns aus dem Gebiet Nuwara Eliya
  • Sikkim Temi, zart, kräuterwürzig bis heuig-frisch
  • Darjeeling Lingia First Flush, schmeckt nach Frühling: heuig-frisch, zartherb, prickelnd, edel
  • Nepal Mai Ilam

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Ich könnte Jane immer weiter ausfragen! Eine weitere Teerunde zum Thema "Teezubereitung" steht noch aus. Was würdet ihr noch gerne erfahren?

Kommentare:

  1. Danke für dieses interessante und Lehrreiche Interview! Schön ist vor allem die Schwarztee Liste. Sonst habe ich immer zu irgendeinem Schwarztee gegriffen aber jetzt bin ich richtig motiviert mich mal durch die verschiedenen Sorten zu kosten.
    Sommerliche Grüße

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  2. Was für ein wunderschön-wissenswerter Artikel, ich, als alte Teeliebhaberin habe ihn aufgesogen und eine Menge Neues gelernt. Vielen Dank dafür und liebe Grüße!
    Dani

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  3. Ein wunderschöner Artikel, hat mir sehr gut gefallen. S macht Teetrinken und genießen Spass. Auch hier ist interessantes über Tee zu finden http://www.teesorte.com sehr umfangreiches Teewikipedia.
    Die Schwarzteeliste ist hier ebenfalls der Hit!

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Ich freue mich über eure Worte!