Sonntag, 5. Oktober 2014

TEEWISSEN: TEEZUBEREITUNG

Die Blogtechnik machte wohl auch ein wenig Urlaub, daher kommt nun erst das Teefräulein zu Wort, während ich noch die Reiseerinnerungen sortiere und die ersten Kastanien und Herbstrezepte einsammele, um mit euch bald die neue Jahreszeit zu begrüßen.

Ich habe Jane gefragt, wie ich mir am besten einen Tee zubereite, was man dabei alles beachten soll und ob das eigentlich Quatsch ist mit dem gefiltertem Wasser und den Teeabfällen in den Teebeuteln.


Wenn ich mir Tee mache, setze ich Leitungswasser im Wasserkocher auf, fülle entweder losen Tee in einen Papierfilter, den ich mit einer Klammer verschließe oder hänge einen Beutel in eine Glaskanne. Den Tee gieße ich mit kochendem Wasser auf und lasse ihn eher kurz ziehen. Grünen Tee unter einer Minute. Sträuben sich da bei dir die Nackenhaare? Wie bereitest du dir eine Kanne Tee und aus welchem Material sollte eine Teekanne sein?
Meine Nackenhaare bleiben angesichts Deiner Aufgussmethode entspannt und glatt angelegt. Ich lehne mich zurück und mache eine kurze Checkliste mit Dir:
  • Leitungswasser: Wie ist Dein Wasserhärtegrad? Evtl. Wasserfilter benutzen.
  • Wasserkocher: Hat das Wasser die richtige Temperatur für Deinen Tee?
  • Loser Tee: Pörfäkt! Menge nach Gusto und Augenmaß, ansonsten nach Verpackungsempfehlung minus mind. 1 Minute

Papierfilter oder Beutel: Ist es ein großer Kannepapierfilter oder - teebeutel, kannst Du ihn für eine Tassenportion Tee verwenden, weil dann genug Platz zum Freischwimmen ist. Wenn Du lieber ganz auf Teegefängnisse verzichten willst, mach Dir doch gleich einen Liter von Deinem Lieblingstee und verwende eine Kanne oder einen Krug für den Teeblättertanz und gieße dann über ein Sieb um in Deine schöne, dünnwandige Servierkanne. Der Tee wird es Dir danken.

Meine Ziehzeit:
  • zarte Darjeeling First Flush, Oolong- und Grüntee: ca. 1,5 bis 2 Minuten
  • kräftige Assams: ca. 2 Minuten
  • Ostfriesentee: ca. 3,5 Minuten
  • Rooibos und Honeybush: 5 Minuten
  • Kräuter - und Früchtetees: ca. 7 Minuten


Ist Beutel-Tee per se nicht so empfehlenswert? Ich habe die Worte im Ohr, dass da immer nur die Teeabfälle rein kommen?

Per se kann man das so nicht sagen. Bei der Teeproduktion entstehen durch das Rollen (einem Verarbeitungsvorgang, bei dem die Zellwände der Blätter aufgebrochen werden, um durch den Austritt der Zellsäfte die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe aus dem Blatt zu lösen) größere und kleinere Blattpartikel. Diese unterschiedlichen Größen werden Blattgradierungen genannt. Die beiden größten Gradierungen heißen Blatt und Broken, danach kommen Fannings und Dust. Fannings und Dust kommen meistens in die Teebeutel. In Kenia, wo die Briten hauptsächlich ihren Tee für ihre Teebeutel produzieren, wird ein Produktionsverfahren (sog. CTC-Verfahren) angewandt, dass die Blätter rollt, zerreißt und zermalmt, so dass hierbei gezielt nur kleinere Gradierungen hergestellt werden. Sehr unromantisch! Die kleineren Blattgradierungen sind wegen ihrer größeren Oberfläche intensiver und ergiebiger, allerdings fehlen ihnen Geschmacksnuancen und feine Noten. Am besten kann man das mit Pfeffer vergleichen: es gibt doch gemahlenen Pfeffer zu kaufen, der schon fast Pulver ist. Und dann die ganzen Pfefferkörner, die man selbst in seiner Mühle zuhause mahlt und direkt über das Essen gibt. Beides ist Pfeffer, aber geschmacklich und ästhetisch liegen Welten dazwischen. So ist das auch mit losen Blatt- oder Brokentees im Vergleich zu Fannings und Dust im Teebeutel.
Es gibt aber auch Teebeutel, die sind groß und geben dem Tee darin (der dann auch oft eine Blatt- oder zumindest Brokengradierung hat) ausreichend Raum zur Entfaltung. Diese Tees sind dann geschmacklich schon näher an dem Tee, der nach der idealen Zubereitungsart, der Zwei-Kannen-Methode, aufgegossen wird. Diese Methode ist deswegen so ideal, weil Tee ein Freischwimmer ist. Die Blätter wollen im heißen Wasser schwimmen und so alle Blattporen von diesem durchströmen lassen, um alle Aromen aus ihnen herauszuholen. Wer außerdem diesem Tanz der Teeblätter und der langsamen Färbung des Wassers einmal bewusst zugesehen hat, der wendet allein aus optisch-ästhetischen Gründen nur noch diese Methode an. Mit Teebeuteln und anderen Teegefängnissen wie Teeeiern und kleinen Teefiltertüten entgeht dem Tee und vor allem seinem Genießer dieses Vergnügen.


Ist an dem Wirbel um gefiltertes Wasser und der Wassertemperatur wirklich so viel dran?
Ja, ein dickes, fettes JA! Großgeschrieben und unterstrichen. Wasser ist das allerwichtigste am Tee, denn er besteht größtenteils daraus. Wasser entscheidet darüber, wie gut ein guter Tee überhaupt schmecken kann.

Entscheidend sind hierbei vor allem die Wasserhärte (Kalk und andere Mineralstoffe und Spurenelemente stören den Geschmack und binden die ätherischen Öle nachteilig) und die Wassertemperatur (z. B. grüner Tee: zu heißes Wasser löst Bitterstoffe aus dem unfermentierten Blatt, die wir nicht haben wollen). Also: für den idealen Teegenuss möglichst weiches Wasser in der für die jeweilige Teesorte besten Temperatur (z. B. grüne Tees je nach Sorte mit 60°C bis 90°C) verwenden.

Ich kenne Ostfriesen, die sich vor einer Reise ihr heimisches Teewasser in Flaschen abfüllen und es überall mit hinnehmen. Zu meinen Veranstaltungen, die meistens hier im Rheinland (ganz hartes, kalkiges Leitungswasser!) stattfinden, nehme ich auch immer mein Teewasser mit. Allerdings keines aus Ostfriesland, sondern eines aus dem Schwarzwald: bei vergleichenden Wassertests ist nämlich herausgekommen, dass ein deutsches Wasser besonders zur Teezubereitung geeignet ist: das Black Forest Still von den Peterstaler Mineralquellen. Als ich das erfuhr und im Selbsttest nur bestätigen konnte, rief ich dort an und bat um ein Wassersponsoring. Es hat geklappt, mein erster Werbedeal! Ich bin sehr stolz, dass ich nun auf der Website erwähnt werde und bei meinen Seminaren vollkommen überzeugt für dieses Wasser als Teewasser werbe. Wem das zu aufwändig ist, der kann hartes Leitungswasser auch filtern oder sich eine Osmose-Umkehr-Anlage in sein Leitungssystem einbauen lassen.

Die richtige Wassertemperatur kann auch eine hygienische bzw. lebensmittelsicherheitsrelevante Bedeutung haben: Kräuter- und Früchtetees sollten immer bei 100°C aufgegossen werden, da bei ihrer Herstellung in seltenen Fällen auch Keime auf den Pflanzenteilen verbleiben können, die bei 100°C abgetötet werden.

Neben Wasserhärte und –temperatur ist außerdem die Ziehzeit von hoher Bedeutung für den perfekten Tee! Nicht nur wegen des Koffeingehaltes, sondern vor allem für den Geschmack. Grüne Tees nicht länger als anderthalb, schwarze Tees nicht länger als drei Minuten ziehen lassen, ist zumindest meine Devise! Und drei Minuten zieht bei mir auch nur Ostfriesentee, alle anderen Schwarzen eher zwischen anderthalb und zwei Minuten.


Ist die Dicke der Wand der Tasse oder des Bechers wichtig beim Teegenuss?
Ja. Aber frag mich nicht, warum! Zarter Tee schmeckt am besten aus zarten, dünnwandigen Porzellantassen und nicht aus dicken Kaffeebechern. Auch der herbe Ostfriese mag hauchdünne Tassen am liebsten. Mach doch mal eine Vergleichsverkostung im Selbstversuch, bin gespannt, was Du sagst.


Hast du einen Trick 17, um Teeränder aus Tassen zu entfernen?
Am besten gar nicht erst kalkhaltiges Wasser verwenden, denn die Ränder entstehen durch die Verbindung der Kalkpartikel im Wasser mit den ätherischen Ölen aus dem Tee. Sind Ränder entstanden, kann man sie aber mit Zitronensäure ganz gut entfernen.

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Jetzt bin ich gewappnet für den Teeherbst. Ihr hoffentlich auch. Oder sind Teefragen offen geblieben? Ich lade Jane gerne auf eine weitere Runde ein!

Kommentare:

  1. von zeile zu zeile
    gewinnt die teelust
    an aroma.
    und ich brauche – ganz und gar unromantisch — einen wasserfilter, weiß ich jetzt, gegen die härte.
    merci.

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  2. oje, dann muss ich also jetzt unbedingt den oberpfälzer kalk aus meinem wasser verbannen... :)

    danke für diese ganz besondere herbsteinführung!

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  3. Ich filtere mein Wasser auch grundsätzlich, nicht nur für Tee. Bei der Ziehdauer lasse ich alles grundsätzlich länger ziehen, ich mag kräftigen Tee=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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  4. hach! für mich als reine teetrinkerin wertvolle einsichten in die welt der zubereitung. danke und - liebste grüße, julia

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Ich freue mich über eure Worte!