Samstag, 21. Januar 2017

WENN DER ENKEL VEGETARIER WIRD

Ich bin ein großer Fan der libanesischen Küche. Ich mag die warmen Aromen, die kostbaren Gewürze, die Verwendung von Früchten in herzhaften Gerichten, den großzügigen Einsatz von frischen Kräutern und den bedachtsamen Einsatz von Fleisch. Ich mag die Mezzetafeln, das Teilen und das Ausdehnen, das Wertschätzen von vielen verschiedenen Tellern und Schüsseln.
Der traditionellen libanesischen Küche widmete die Köchin Salma Hage bereits ein Kochbuch.
2016 erschien ihr zweites Buch "Orient - köstlich vegetarisch" in Deutschland. Grundstein dafür legten ihr Sohn und ihr Enkel, die sich vegetarisch ernähren und Salma vor die Herausforderung stellten, einige ihrer geliebten traditionellen Rezepte in fleischlose Varianten abzuwandeln oder weiterzuentwickeln. Salma nahm die Herausforderung an, experimentierte und bekam sichtlich Spaß daran, typische Gerichte einfach mal anders zuzubereiten.
Viele libanesische Rezepte sind von jeher vegetarisch oder vegan, diese Klassiker bleiben bei ihr auch nahezu unantastbar und es tut dem Buch gut, dass nicht alles zwanghaft neuinterpretiert wird sondern gefüllte Weinblätter oder Baba Ganoush und viele weitere eben genauso gemacht werden, wie sie das von klein auf gelernt hat.  

"Ich beobachtete Mutter und Großmutter beim Kochen genau und versuchte, so viele Rezepte wie möglich zu lernen. Damals schrieb niemand Rezepte auf oder besaß gar ein Kochbuch."


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Orient
- köstlich vegetarisch -
Salma Hage
Erschienen 2016 bei Phaidon By Edel
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Die 74-jährige Salma wuchs als älteste von zwölf Kindern in einem kleinen Dorf in den libanesischen Bergen auf. Das Dorfleben hat sie geprägt - der Zusammenhalt, das Teilen und Tauschen, die Achtung vor den eigens angebauten Lebensmitteln und mit vollem Körpereinsatz hergestellten Gerichten und Vorräten. Wer so aufwuchs, verliert diese Ehrfurcht vor dem Essen, dem Hungern aber auch dem Feiern und Genießen nicht. Er hält sie tief im Herzen fest, genau wie den beruhigenden Holzfeuerduft, dem entgegengefieberten Geschmack von kostbarem Traubensirup und die schmerzenden Schwielen an den Händen vom Teigkneten.

Ein Abend mit Salma in ihrer Londoner Küche muss sicher spannend sein. Mit ihr würde ich gerne mal gemeinsam kochen, den Geschichten lauschen und herzlich lachen. Ihre Texte im Buch strahlen für mich Wärme und auch mütterliche Fürsorge aus. Familie und Essen sind bei ihr untrennbar und liebevoll verbunden. Sie leitet jedes Rezept ein, Veganes und Glutenfreies sind entsprechend gekennzeichnet.


Die Rezeptbeschreibungen sind knapp gehalten, an manchen Stellen hätten ein paar Genauigkeiten sicher gut getan, so mancher Arbeitsschritt könnte ausführlicher erklärt sein. Platz genug ist da auf den oft nur halbvollen Seiten.

Die Foodfotos von Liz und Max Haarala Hamilton finde ich sehr gelungen. Sie sind farbenfroh, natürlich, reduziert. Der Salat auf dem Cover (großartiges Rezept, s. unten) hat dann im Buch selbst einen dunklen Teller auf hellem Untergrund und bei genauem Hinsehen wird erkennbar, dass Dressing, Kerne und das ein oder andere Kräuterblättchen dann doch mittels Bildbearbeitung arrangiert wurden, der Salat ansonsten aber identisch ist. Das wirft bei mir die Frage auf, wie "echt" die abgebildeten Teller sind. Kommt man beim Nachkochen dann überhaupt zu einem ähnlichen Ergebnis? Ein kleiner hinterfragender Beigeschmack bleibt also beim Betrachten.



Erklärungsbedürftiges wie Baharat, Freekeh oder Mograbieh wird neben typischen Gewürzen in einem Glossar vorgestellt.
Die Grenzen zwischen den Rezeptkategorien sind fließend und man kann sich darüber streiten, ob man ein Rezept nun in das eine oder andere Kapitel einordnet. So findet man z.B. das Rezept für Grüne-Linsen-Taboulé bei "Gemüse", man könnte es sicher genau so gut im Kapitel "Salate" oder "Hülsenfrüchte" einsetzen. Vielleicht hat hier am Ende einfach Salmas Bauchgefühl entschieden.



Meine persönlichen Top-3 der einzelnen Kapitel, die auch die Rezeptvielfalt des Buches gut zusammenfassen:

Getränke
Libanesischer Eistee mit Orangenblütenwasser // Limettenwasser mit Ingwer, Erdbeeren und Minze // Doogh

Frühstück
Buchweizenpfannkuchen // Manouche-Brote // Libanesisches Omelett

Dips und Mezze
Dicke-Bohnen-Dip mit Artischocken // Nans Kibbeh mit Süßkartoffeln und Quinoa // Große Zucchini-Kibbeh

Salate
Spinat-Fattoush // Okrasalat mit Perlgraupen und Tomaten // Gerösteter Butternusskürbis mit Tahini-Dressing

Gemüse
Gegrillter Grüner Spargel mit Zatar und Mandeln // Grüne-Linsen-Taboulé // Jidi-Kartoffeln

Hülsenfrüchte & Co 
Rote Quinoa mit Zitrone, Kohl und Sumach // Pilz-Cashew-Burger mit Aprikosen // Bulgurfalafeln

Desserts
Dattel-Hafer-Riegel mit Gewürzen // Erdbeer-Rosen-Sorbet // Süße geröstete Kichererbsen


Mein absolutes Lieblingsrezept aus dem Buch ist der Salat mit der knusprigen Aubergine und den fruchtigen Granatapfelkernen. Bisher habe ich Aubergine nie geschält, dieses Rezept lehrte mich eines Besseren. Die Aubergine habe ich mittlerweile auch ohne Salat schon oft gemacht und mit Reis oder Ofengemüse kombiniert.



AUBERGINEN-GRANATAPFEL-SALAT MIT GERÖSTETEN PINIENKERNEN

1 EL Koriandersamen (ich habe Pulver genommen)
1 TL Kreuzkümmelsamen (ich habe Pulver genommen)
2 Auberginen, geschält und grob geschnitten
2 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz und Pfeffer
Mehl zum Wenden
100 g Pinienkerne
1 Bund glatte Petersilie, Blätter grob gehackt
1 Handvoll Babyspinatblätter, gehackt
1 Handvoll Granatapfelkerne

Dressing
4 EL Granatapfelsaft
1 TL Balsamicoessig
Saft von 1/2 Zitrone
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Da ich der Einfachheit halber mit Gewürzpulver gekocht habe, fiel dieser Schritt bei mir weg: Koriander und Kreuzkümmel in den Mörser geben und zerstoßen. Dann die Gewürze einige Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit Olivenöl, zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die (gerösteten) Gewürze darüberstreuen.

Einen Esslöffel Öl auf ein Backblech träufeln. Die Auberginen leicht im Mehl wenden, auf das Backblech legen und 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen. (Dies ist ein Beispiel für die kurzgefassten Beschreibungen. Ich habe das Mehl in die Schüssel gestreut, alles gut geschüttelt damit sich die Würfel überhaupt im Mehl wenden lassen und die Würfel auch während der Backzeit mehrfach auf dem Blech gewendet, damit sie rundum bräunen).
 
Während die Auberginen rösten, alle Zutaten für das Dressing verrühren und beiseitestellen.
 
Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel füllen, 1-2 Esslöffel des Dressings darübergeben und unterheben. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Auberginen das Dressing aufsaugen können.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten.
 
Petersilie, Spinat und Granatapfelkerne zu den Auberginen geben und vorsichtig unterheben. Die Pinienkerne darüberstreuen und den Salat mit dem restlichen Dressing servieren.

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