Montag, 13. Februar 2017

ALLES ESSEN - LEAF TO ROOT

Wenn ich Gemüse putze, kommen oft eine Menge Schalen und Abfälle zusammen. Meist wandern sie in den Biomüll. Gut fühlt sich das nicht an. Ab und an koche ich aus den Schalen eine Suppenbasis - selbstverständlich ist das für mich aber noch nicht geworden. Kaufe ich auf dem Markt einen Bund Möhren, werde ich auch am kleinen Stand vom Bauern gefragt ob das Grün ab soll. Ich bin eine der wenigen, die es dranlassen möchte. Dabei denke ich nicht nur an die Optik und die längere Haltbarkeit. Ich denke an Karottengrünpesto oder gesprenkelte Pancakes, die ich damit machen könnte. Dann gerät das Grün im Trubel des Alltags und in den Tiefen der Gemüseschublade wieder in Vergessenheit. Und wird dann mit noch schlechterem Gewissen entsorgt. Auch hier ist die Verwendung für mich noch nicht zur Selbstverständlichkeit geworden. Wieso eigentlich nicht? Manchmal ist es aber auch die Unwissenheit oder die Furcht vor Unverträglich- oder Unbekömmlichkeit, die mich daran hindert Gemüse- oder Obstteile ohne nähere Information zu verspeisen, die man halt eben - auch durch Nachahmung vermeintlich gelernt - grundsätzlich abschneidet oder aussortiert.

Bernadette Wörndls Buch Von der Schale bis zum Kern näherte sich vor einigen Jahren bereits mit lecker klingenden farbenfrohen Rezeptideen Küchenabfällen wie Aprikosenkernen oder Kartoffelschalen an. Deutlich mehr ins Detail und letztendlich auch in die Pflanzensubstanz geht nun aber das kürzlich erschienene Buch Leaf to Root, welches dank sorgfältiger Recherche sehr informativ die oft zu Unrecht missachteten Bestandteile von Obst und Gemüse als wichtige kulinarische Ressource in den Fokus rückt und dabei Aufklärungs- aber auch Sensibilisierungsarbeit leisten möchte. Denn der Weg dahin, dass es für die Mehrheit ganz normal wird, eine einfache Erbsenschalensuppe zu kochen, ist noch ganz schön lang.


Leaf to Root
- Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel -
Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag
Erschienen 2016 im AT Verlag


Das kollektive Nichtessen von Dingen ist zum Teil seit Generationen etabliert, aber auch Wohlstand, Überangebot und die über die Saison hinaus für viele gewohnte Dauerverfügbarkeit von Waren sind nicht ganz unschuldig daran. Warum das so ist, wo angesetzt und aufgeklärt werden muss und an welchen Stellen aber auch die Geschmacksnerven neu geschult werden müssen, zeigen Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag anschaulich und wirklich lesenswert auf. Die Autoren suchten den Austausch, die Diskussion. Sie wurden belächelt aber auch im guten Sinne belehrt und zu neuen Wegen und Zubereitungsweisen ermutigt. Sie wollten es ganz genau wissen, suchten in der Vergangenheit und wagten einen Blick in die Küche von morgen. Sie sammelten Rezepte, sprachen mit Sterneköchen und tauschten sich mit Bauern und Produzenten aus. Sie befragten Wissenschaftler und berücksichtigten Expertenmeinungen zu toxikologischen, chemischen und sensorischen Aspekten. Dabei stand immer die große Frage im Raum, wie Tabus zugunsten von Vielfalt gebrochen werden können.

"Wichtig ist, dass es in einer Gesellschaft für ein Lebensmittel eine Kultur gibt, damit man das kulinarische Erlebnis mit einem neuen Lebensmittel auch einordnen kann. Es braucht Menschen, die eine Sprache, eine Semantik haben, um zu benennen, was sich beim Genuss eines neuen Lebensmittels im Mund abspielt. Nur so kann es auch Akzeptanz geben für Innovationen."

Ich sehe es täglich am Beispiel meines kleinen Sohnes. Viele Lebensmittel mag man auch erst, wenn man sie mehrfach (Studien zufolge im Schnitt sechzehn Mal!) gegessen hat. Erst dann akzeptiert man sie und speichert sie als wohlschmeckend ab. Hinzu kommt als Chance, dass man sich eigentlich nicht davor ekelt, wie man es aber bei unbekannten tierischen Produkten viel eher tun würde.

Eine Pflanze hat unheimlich viel kulinarisches Potenzial - wenn man all ihre Bestandteile beachtet, verschiedene Reifegrade berücksichtigt und zulässt, dass verschiedene Zubereitungsarten (die nicht immer alltagstauglich sind) und manchmal eben auch Geduld nötig sind.  

"Für alle Gärtnerinnen und Gärtner ist es zudem ein Gewinn: Sie haben nicht mehr den Erntestress, wenn die Filetstücke reif sind, sondern können gelassen bleiben, wenn etwa der Kohl aufschießt, weil man ja auch die Blüte essen kann".

So manches schmeckt aber auch bereits vor dem eigentlichen Reifegrad sehr lecker. Dieses Wissen kann man natürlich nicht per se von jedem Hobbygärtner aber auch Produzenten erwarten. Auch hier ist wieder die Diskussion der erste Schritt, das gemeinsame Kosten und Ausprobieren. Das Aufzeigen, dass man die Früchte der Arbeit vollständig nutzen kann. Wer nicht selbst beim Anbau experimentieren kann, muss sich Verbündete suchen und auf gute Qualität aus biologischer Produktion achten.
Einige Spitzenköche haben das Potenzial der so genannten Second Cuts schon länger erkannt. Rapsgrün, Artischockenstängel oder Tomatenrispen landen ganz selbstverständlich auf den Tellern - oft als Teil einer Komposition aus allen Teilen der Frucht oder des Gemüses. Der "normale" Endverbraucher hat kaum Zugang zu Exoten wie Dahlienknollen, Chicoreewurzeln, Erbsentrieben oder Lauchblüten. Das Supermarktgemüse wird wohl erst mal noch sehr lange möglichst zurechtgestutzt und vorgeputzt in den Kisten liegen. Trotzdem findet man bei den 70 vegetarischen Rezepten des Buchs so einige Anregungen für eine schmackhafte Abschnittverwertung und wer sich gedanklich für das Thema öffnet, kommt dann sicher auch von selbst auf die ein oder andere Rezeptidee. Da ist dann das sehr gut recherchierte Kompendium am Buchende hilfreich, welches von der Ananas bis zur Zwiebel 50 Obst- und Gemüsesorten und ihre Bestandteile nochmal genauer unter die Lupe nimmt und auch aufzeigt, dass bei manchem Gemüse letztendlich die benutzte Menge die Giftigkeit ausmacht.
 




Die Zutatenliste der Rezepte ist in den meisten Fällen gut überschaubar und nicht zu exotisch. Mal hat das Rezept eine asiatische Note, mal denkt man eher an Bergküche oder an eine mediterrane Speise.
Nicht alle Zutaten sind immer so leicht zu bekommen, Erbsentriebe sind eher etwas für Hobbygärtner, aber Blumenkohlblatt oder Fenchelkraut oder Kohlrabigrün sind unkompliziert erhältlich. Die Rezeptbeschreibungen sind knapp aber verständlich und die Arbeitsschritte sind bis auf so manche Teile der beigesteuerten Profirezepte auch in einer Nicht-Profi-Küche umsetzbar. 


Blatt & Kraut
Stiel & Rippe 
Haut & Haar
Strunk & Herz
Blüte & Kern
Wurzel & Knolle


Die Rezepte wurden in sechs stimmige Hauptkapitel unterteilt und in jedem Kapitel kommt ein passender Experte zu Wort. So mischt sich Wissen mit Umsetzung und diese Art des Aufbaus lässt einen blättern, dann wieder genauer lesen, dann wieder Rezepte betrachten, dann wieder etwas lernen. Allerdings fehlt mir bei den Rezepten die direkte Seitenangaben-Verknüpfung zum Kompendium, wo man nochmal zu der verwendeten und vielleicht noch etwas unbekannten Zutat nachlesen kann. Dafür sind aber Querverweise an den Stellen genannt, wenn Zutatenreste noch in einem anderen Rezept Verwendung finden. 




Die Fotos von Sylvan Müller mag ich eh sehr und sie tragen einen großen Anteil dazu bei, dass das Buch eine passende und ansprechende Bildsprache bekommt. Das schöne dicke matte Papier sorgt ebenfalls für Wertigkeit.
Einen nennenswerten Schwachpunkt sehe ich bei der Verwendung der Schmuckschriftart, die zwar bei den Überschriften funktioniert, aber teilweise auch für lange Fließtexte genutzt wird, und dort dann in der Menge verschwimmt und dabei die angenehme Lesbarkeit in meinen Augen deutlich verschlechtert.

Es ist vielleicht anfangs kein Alltagskochbuch, aber ein Buch, das man griffbereit stehen haben sollte. Ein Buch, in das man immer wieder hinein schauen wird, von dem man lernt, über das man mit Anderen spricht und das Neugierde weckt. Ein Buch, das wirklich Hunger macht und ein bisschen anschubst, beim Kochen um die Ecke zu denken und bisher vernachlässigten Teilen mal ernsthaft eine Chance zu geben.




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... Brokkoliblatt-Chips // Tempura von Grünkohlrippen mit Zitronen-Soja-Dip // Randenstielkompott // Granola mit Apfelschalen // Bananenschalen-Pancakes // Klare Kartoffelschalensuppe mit Buchweizen und Schnittlauch // Kohlrabischalen-Pickles // Ananasstrunk-Eistee //  Blumenkohlstrunk-Pannacotta // Rotweinchicorée mit Papayakernen // Pikante Tomatenkern-Konfitüre // Kaffee aus Löwenzahnwurzeln ...

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Weitere Infos:
www.waskochen.ch
www.leaf-to-root.com


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