Freitag, 24. Februar 2017

GUTES & ERWÄHNENSWERTES


Was ich erwähnenswert finde, was mir in letzter Zeit gefallen und gut getan hat:
  • Ein Teller mit zum Tunken einladender Hamschuka (s. Foto) von Badias in der Schirn in Frankfurt
  • Die eindringlichen Portraits der Yanomami von Claudia Andujar aktuell im MMK 1 in Frankfurt zu sehen
  • Ein Schlenderbesuch in der Kunst- und Fotobuchhandlung Walther König - das geht auch online
  • Die vegane Karte im Möhrenmilieu in Mainz
  • Die Formationen der rückkehrenden Kraniche
  • Ein Kaufmannsund am Boden, der Zufall hatte es aus einem dünnen Faden geformt
  • Ein Ministück Tartufo Nero, das genau richtig schmeckte
  • Die Frage an den Kleinen: Wohin fliegt der Hubschrauber? Urlaub! Und unser gemeinsames Zickzacklaufspiel an der Mauer mit den halbfertigen Fischen
  • Der meine Gedanken noch eine Weile begleitende Film Orly
  • Ein gutes Freundinnen-Gespräch bei selbstgemachter Pasta und bitteren Dosenlimonaden über die vielen Filter im Leben, die Scheinwelten und die Gefahr, dass man so vieles bei anderen Gesehenes auf eine einzige Über-Person projiziert, die so natürlich nicht inspirieren sondern eigentlich nur noch frustrieren kann und passend dazu, die klugen Worte von Simon Sinek zu den Verhaltensweisen der Millenials und die daraus resultierende Motivation nun aber wirklich einen simplen Wecker auf das Fensterbrett zu stellen und die Sache mit der Geduld und der Ausdauer noch besser anzunehmen
  • Die Texte von Astrid Rosenfeld in dem Reisetagebuch Sing mir ein Lied 

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Habt ein schönes Wochenende, mit wachem Blick und neuen Ideen!

Montag, 13. Februar 2017

ALLES ESSEN - LEAF TO ROOT

Wenn ich Gemüse putze, kommen oft eine Menge Schalen und Abfälle zusammen. Meist wandern sie in den Biomüll. Gut fühlt sich das nicht an. Ab und an koche ich aus den Schalen eine Suppenbasis - selbstverständlich ist das für mich aber noch nicht geworden. Kaufe ich auf dem Markt einen Bund Möhren, werde ich auch am kleinen Stand vom Bauern gefragt ob das Grün ab soll. Ich bin eine der wenigen, die es dranlassen möchte. Dabei denke ich nicht nur an die Optik und die längere Haltbarkeit. Ich denke an Karottengrünpesto oder gesprenkelte Pancakes, die ich damit machen könnte. Dann gerät das Grün im Trubel des Alltags und in den Tiefen der Gemüseschublade wieder in Vergessenheit. Und wird dann mit noch schlechterem Gewissen entsorgt. Auch hier ist die Verwendung für mich noch nicht zur Selbstverständlichkeit geworden. Wieso eigentlich nicht? Manchmal ist es aber auch die Unwissenheit oder die Furcht vor Unverträglich- oder Unbekömmlichkeit, die mich daran hindert Gemüse- oder Obstteile ohne nähere Information zu verspeisen, die man halt eben - auch durch Nachahmung vermeintlich gelernt - grundsätzlich abschneidet oder aussortiert.

Bernadette Wörndls Buch Von der Schale bis zum Kern näherte sich vor einigen Jahren bereits mit lecker klingenden farbenfrohen Rezeptideen Küchenabfällen wie Aprikosenkernen oder Kartoffelschalen an. Deutlich mehr ins Detail und letztendlich auch in die Pflanzensubstanz geht nun aber das kürzlich erschienene Buch Leaf to Root, welches dank sorgfältiger Recherche sehr informativ die oft zu Unrecht missachteten Bestandteile von Obst und Gemüse als wichtige kulinarische Ressource in den Fokus rückt und dabei Aufklärungs- aber auch Sensibilisierungsarbeit leisten möchte. Denn der Weg dahin, dass es für die Mehrheit ganz normal wird, eine einfache Erbsenschalensuppe zu kochen, ist noch ganz schön lang.


Leaf to Root
- Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel -
Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag
Erschienen 2016 im AT Verlag


Das kollektive Nichtessen von Dingen ist zum Teil seit Generationen etabliert, aber auch Wohlstand, Überangebot und die über die Saison hinaus für viele gewohnte Dauerverfügbarkeit von Waren sind nicht ganz unschuldig daran. Warum das so ist, wo angesetzt und aufgeklärt werden muss und an welchen Stellen aber auch die Geschmacksnerven neu geschult werden müssen, zeigen Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag anschaulich und wirklich lesenswert auf. Die Autoren suchten den Austausch, die Diskussion. Sie wurden belächelt aber auch im guten Sinne belehrt und zu neuen Wegen und Zubereitungsweisen ermutigt. Sie wollten es ganz genau wissen, suchten in der Vergangenheit und wagten einen Blick in die Küche von morgen. Sie sammelten Rezepte, sprachen mit Sterneköchen und tauschten sich mit Bauern und Produzenten aus. Sie befragten Wissenschaftler und berücksichtigten Expertenmeinungen zu toxikologischen, chemischen und sensorischen Aspekten. Dabei stand immer die große Frage im Raum, wie Tabus zugunsten von Vielfalt gebrochen werden können.

"Wichtig ist, dass es in einer Gesellschaft für ein Lebensmittel eine Kultur gibt, damit man das kulinarische Erlebnis mit einem neuen Lebensmittel auch einordnen kann. Es braucht Menschen, die eine Sprache, eine Semantik haben, um zu benennen, was sich beim Genuss eines neuen Lebensmittels im Mund abspielt. Nur so kann es auch Akzeptanz geben für Innovationen."

Ich sehe es täglich am Beispiel meines kleinen Sohnes. Viele Lebensmittel mag man auch erst, wenn man sie mehrfach (Studien zufolge im Schnitt sechzehn Mal!) gegessen hat. Erst dann akzeptiert man sie und speichert sie als wohlschmeckend ab. Hinzu kommt als Chance, dass man sich eigentlich nicht davor ekelt, wie man es aber bei unbekannten tierischen Produkten viel eher tun würde.

Eine Pflanze hat unheimlich viel kulinarisches Potenzial - wenn man all ihre Bestandteile beachtet, verschiedene Reifegrade berücksichtigt und zulässt, dass verschiedene Zubereitungsarten (die nicht immer alltagstauglich sind) und manchmal eben auch Geduld nötig sind.  

"Für alle Gärtnerinnen und Gärtner ist es zudem ein Gewinn: Sie haben nicht mehr den Erntestress, wenn die Filetstücke reif sind, sondern können gelassen bleiben, wenn etwa der Kohl aufschießt, weil man ja auch die Blüte essen kann".

So manches schmeckt aber auch bereits vor dem eigentlichen Reifegrad sehr lecker. Dieses Wissen kann man natürlich nicht per se von jedem Hobbygärtner aber auch Produzenten erwarten. Auch hier ist wieder die Diskussion der erste Schritt, das gemeinsame Kosten und Ausprobieren. Das Aufzeigen, dass man die Früchte der Arbeit vollständig nutzen kann. Wer nicht selbst beim Anbau experimentieren kann, muss sich Verbündete suchen und auf gute Qualität aus biologischer Produktion achten.
Einige Spitzenköche haben das Potenzial der so genannten Second Cuts schon länger erkannt. Rapsgrün, Artischockenstängel oder Tomatenrispen landen ganz selbstverständlich auf den Tellern - oft als Teil einer Komposition aus allen Teilen der Frucht oder des Gemüses. Der "normale" Endverbraucher hat kaum Zugang zu Exoten wie Dahlienknollen, Chicoreewurzeln, Erbsentrieben oder Lauchblüten. Das Supermarktgemüse wird wohl erst mal noch sehr lange möglichst zurechtgestutzt und vorgeputzt in den Kisten liegen. Trotzdem findet man bei den 70 vegetarischen Rezepten des Buchs so einige Anregungen für eine schmackhafte Abschnittverwertung und wer sich gedanklich für das Thema öffnet, kommt dann sicher auch von selbst auf die ein oder andere Rezeptidee. Da ist dann das sehr gut recherchierte Kompendium am Buchende hilfreich, welches von der Ananas bis zur Zwiebel 50 Obst- und Gemüsesorten und ihre Bestandteile nochmal genauer unter die Lupe nimmt und auch aufzeigt, dass bei manchem Gemüse letztendlich die benutzte Menge die Giftigkeit ausmacht.
 




Die Zutatenliste der Rezepte ist in den meisten Fällen gut überschaubar und nicht zu exotisch. Mal hat das Rezept eine asiatische Note, mal denkt man eher an Bergküche oder an eine mediterrane Speise.
Nicht alle Zutaten sind immer so leicht zu bekommen, Erbsentriebe sind eher etwas für Hobbygärtner, aber Blumenkohlblatt oder Fenchelkraut oder Kohlrabigrün sind unkompliziert erhältlich. Die Rezeptbeschreibungen sind knapp aber verständlich und die Arbeitsschritte sind bis auf so manche Teile der beigesteuerten Profirezepte auch in einer Nicht-Profi-Küche umsetzbar. 


Blatt & Kraut
Stiel & Rippe 
Haut & Haar
Strunk & Herz
Blüte & Kern
Wurzel & Knolle


Die Rezepte wurden in sechs stimmige Hauptkapitel unterteilt und in jedem Kapitel kommt ein passender Experte zu Wort. So mischt sich Wissen mit Umsetzung und diese Art des Aufbaus lässt einen blättern, dann wieder genauer lesen, dann wieder Rezepte betrachten, dann wieder etwas lernen. Allerdings fehlt mir bei den Rezepten die direkte Seitenangaben-Verknüpfung zum Kompendium, wo man nochmal zu der verwendeten und vielleicht noch etwas unbekannten Zutat nachlesen kann. Dafür sind aber Querverweise an den Stellen genannt, wenn Zutatenreste noch in einem anderen Rezept Verwendung finden. 




Die Fotos von Sylvan Müller mag ich eh sehr und sie tragen einen großen Anteil dazu bei, dass das Buch eine passende und ansprechende Bildsprache bekommt. Das schöne dicke matte Papier sorgt ebenfalls für Wertigkeit.
Einen nennenswerten Schwachpunkt sehe ich bei der Verwendung der Schmuckschriftart, die zwar bei den Überschriften funktioniert, aber teilweise auch für lange Fließtexte genutzt wird, und dort dann in der Menge verschwimmt und dabei die angenehme Lesbarkeit in meinen Augen deutlich verschlechtert.

Es ist vielleicht anfangs kein Alltagskochbuch, aber ein Buch, das man griffbereit stehen haben sollte. Ein Buch, in das man immer wieder hinein schauen wird, von dem man lernt, über das man mit Anderen spricht und das Neugierde weckt. Ein Buch, das wirklich Hunger macht und ein bisschen anschubst, beim Kochen um die Ecke zu denken und bisher vernachlässigten Teilen mal ernsthaft eine Chance zu geben.




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... Brokkoliblatt-Chips // Tempura von Grünkohlrippen mit Zitronen-Soja-Dip // Randenstielkompott // Granola mit Apfelschalen // Bananenschalen-Pancakes // Klare Kartoffelschalensuppe mit Buchweizen und Schnittlauch // Kohlrabischalen-Pickles // Ananasstrunk-Eistee //  Blumenkohlstrunk-Pannacotta // Rotweinchicorée mit Papayakernen // Pikante Tomatenkern-Konfitüre // Kaffee aus Löwenzahnwurzeln ...

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Weitere Infos:
www.waskochen.ch
www.leaf-to-root.com


Donnerstag, 2. Februar 2017

DAS MUSS MAN AUSHALTEN KÖNNEN


Ich habe einen Problemzahn. Seit August. Ich habe aufgehört zu zählen, wie oft ich deswegen geplant und ungeplant auf dem Zahnarztstuhl saß. Mein Zahnarzt wünschte sich Reißverschlüsse für die Mundwinkel, ich cremte sie sehr oft mit- und auch ein bisschen wehleidig ein. Und behütete die letzte hochdosierte Schmerztablette. Nach jeder Sitzung, während der ich genügend Zeit hatte darüber nachzudenken was wohl meine Fuß- und Handhaltung einem aufmerksamen Analytiker signalisieren, hatte ich eine Art Muskelkater. Überall. Das kenne ich schon. Die Spannung im Nacken sowieso. Der Zahnarzt verordnete mir Manuelle Therapie. Da ich bereits Physiotherapie- und Osteopathie-erprobt war, und beiden durchaus etwas abgewinnen konnte, machte ich neugierig meine Termine aus.

Eine Gemeinschaftspraxis in dem hohen Gebäude, in dem wir manchmal gerne ganz oben wohnen würden. Ich nehme den Aufzug und habe dabei ein schlechtes Gewissen. Bisher war ich dreimal da. Und hatte jedes Mal einen der anderen Therapeuten. Drei Charaktere. Drei Arten dem Körper zu helfen. Drei Arten der Konversation. Der erste war ein guter Anfang. Er wollte mir das Klettern schmackhaft machen und lachte über Pfefferminzbier während er verschiedene Punkte am Nacken und an den Schultern drückte.
Der andere war streng und sprach fokussiert das Nötigste. Sah mich liegen und erkannte sofort, dass da mal was am Sprunggelenk und am rechten Knie war. Er gab mir eine Hausaufgabe, die mich mehr beschäftigt als mir lieb ist. Ich darf die Beine nicht mehr übereinanderschlagen und auch den Schneidersitz soll ich mal vergessen - und schon wieder ertappe ich mich, genau jetzt. Er erklärte mir den Zusammenhang zwischen linkem Fuß und rechtem Nacken. Und dass man den Körper von unten aus aufbauen muss. Das Fundament muss stimmen. Was passiert, wenn man immer nur oben ansetzt, würde ja der Turm von Pisa recht gut veranschaulichen.
Der Dritte fand die richtig fiesen Stellen, die verfilzten Stränge. Er plädierte für stetige Bewegungswechsel, das Platzieren von Alltagsdingen außerhalb direkter Reichweite und das Dehnen. Also das richtige Dehnen. Das Dehnen, welches wirklich lang ausgehalten wird. Sicher zwei Minuten, die sich anfangs wie eine Ewigkeit anfühlen. Konsequent. "Das muss man aushalten können". So klingt es mir noch im Ohr. Na gut. Für den Anfang besitze ich schon mal einen Tennisball. Bei Nicola werde ich auch noch mal über das Yin Yoga nachlesen. Das wird auch lang ausgehalten.

Ansonsten übe ich mich darin, mehr zu trinken. Ich habe immer eine Wasserflasche dabei, allerdings fürs Kind. Bei jedem Gang in die Küche wartet dort jetzt ein Glas Wasser. Zu jedem Kaffee gibt es auch eins. Dann noch mehr Tee am Abend. Oder heißes Wasser mit Ingwer und einem Schuss frischer Blutorange. Oder von dieser köstlichen selbstgemachten Kiwi-Zitronengras-Limonade, die ich vor ein paar Tagen in Hamburg trank und die ich bald nachbauen werde. Ja, da war sicher auch nochmal extra Zucker drin. Aushalten und Durchhalten ist nicht immer einfach...

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Was musst du gerade aushalten?