Montag, 27. März 2017

VIETNAMESISCHE SCHWÄRMEREI

Ich mag es, wenn jemand ins Schwärmen kommt. Vor allem wenn es um Kulinarisches geht horche ich auf. Es ist schön zu beobachten, wie verzückt so mancher von einem Gericht spricht, das er einfach nicht vergessen kann. Oder von einem kleinen unscheinbaren Restaurant mit dem er letztendlich einen kompletten und grandiosen Urlaub verknüpft. Ich beobachte die Hände, die dabei versuchen das Bild einzufangen, welches der verträumte Blick in der Ferne nochmal ganz genau abzurufen versucht. Ich mag es, wenn der Schwärmende dabei milde wird, wenn er kleine Mängel oder Kritik von Anderen mit Gegenargumenten auffängt und dabei gekonnt mit seinen "ja abers" jongliert. Ich weiß selbst, dass so manche Schwärmerei entsteht, wenn sich verschiedene Zufälle und Emotionen und Tagesformen und Zustände zu einem warmen wohligen Knäuel im Bauch verschlingen - eine halbe Stunde später könnte es schon nicht mehr so sein. Da hat man vielleicht einen anderen Kellner oder einen anderen Platz erwischt, eine andere Sorge und eine andere Begleitung mitgebracht.

Ursula Heinzelmann schwärmt auch. Sie ist Stammgast, das kann nicht jeder von sich behaupten denn manchmal sucht man diese Einkehrorte ganz vergebens. Sie kommt immer wieder gerne zurück ins "Monsieur Vuong", ein vietnamesisches Restaurant mitten in Berlin mit einer erzählenswerten Geschichte. Anfangs noch ein echter zugeflüsterter Geheimtipp, mittlerweile stadtbekannt. Es geht um Vater (Hoanh) und Sohn (Dat), um Flucht und Neuanfang, darum sich durchzubeißen und sich treu zu bleiben. Die Geschichte hinter dem Restaurant ist mehr als eine nette Partyanekdote, sie entfacht Fernweh und Respekt. Und Hunger!
Man kann sie mittlerweile und bereits in der zweiten Auflage in einem sehr schön gemachten Buch mit dickem Pappeinband, der die matten crèmefarbenen und scharlachroten Seiten sowie die farbenfrohen Fotos aus dem Restaurant, aus Vietnam und aus dem Familienalbum auf den ersten 60 Seiten zusammenhält, nachlesen. Leider stört dabei ein intensiver Farb- oder Klebergeruch, der auch nach mehreren Wochen nicht verfliegt - schade!


Monsieur Vuong
- Das Kochbuch -
Ursula Heinzelmann
Erschienen 2016 bei Suhrkamp


Aus meinen Notizen während des Lesens: "Kindheit in Vietnam/Saigon, 1981 Flucht -> Boat People, ankommen in Solingen (kein Asialaden, keine vertrauten Zutaten...), eine improvisierende Mama. Rückzug mit 16 Jahren in einen buddhistischen Tempel, drei Jahre später Umzug ins lebhafte chaotische Berlin.Gastronomische Nebenjobs, die vietnamesische Küche war damals unbekannt also Wagnis eigenes Café. Dat fing in Berlin mit Banh Mi an. "Das sind doch Baguettes", es kam nicht an. 1999. Grauzone, Nudelsuppe - Pho. Ohne Plastikgeschirr (er mag kein Plastik, weder auf dem Tisch noch als Deko oder Möbel), auch die Speisekarten liebevoll gefertigt. Minimalistisch ohne Kitsch und Schnickschnack. Vietnamesische Küche ist weniger streng und puristisch wie die japanische, nicht so exotisch und chilischarf wie die thailändische. Es funktionierte mit den Suppen. Eng, voll, beliebt. 2001 Umzug in ein größeres Lokal, volle Konzession, Stammkunden wurden Freunde. Trubel, Herzlichkeit, Aquarium, Bambushocker, Blumen, Buddhafiguren. Auch wenn man nicht dort war, kann man es sich es ausmalen. Musik ist wichtig. Dat stellt eigenhändig die Playlists zusammen jenseits des weichgespülten Mainstreamgeschmacks. Nach Tageszeit und Jahreszeit abgestimmt, auf Mittagspausen Rücksicht nehmend. Der Fotograf Manuel Krug ist mit ihm nach Saigon, Hội An und Phú Quốc gereist. Sämtliche Angebote zu expandieren lehnt er ab. Man kann nicht an mehreren Orten gleichzeitig sein. Der Vater, dessen Selbstportrait zum Wahrzeichen des Ladens geworden ist, war anfangs skeptisch und dann bis zu seinem Tod 2009 sehr stolzer Stammgast mit Lieblingsplatz am Fenster." 
(Das umreißt natürlich nur die Geschichte, ich möchte sie gar nicht komplett vorweg nehmen...)


Dat Vuong verrät in dem Buch 40 typische Monsieur-Vuong-Rezepte, so dass man auch von Zuhause aus eine kleine lehrreiche Vietnamreise unternehmen kann. Die Rezepte werden in folgende Kategorien unterteilt:
  • Fingerfood und kalte Snacks
  • Fingerfood und warme Snacks
  • Salate
  • Suppen
  • Warme Hauptgerichte
  • Süßes
  • Getränke

Die Gerichte, teils auch an den europäischen Gaumen angepasst, klingen köstlich und sind dank der passenden und authentischen Fotos wirklich ansehnlich abgebildet, teilweise sind sie etwas aufwändiger aber die Texte erklären glaubhaft, warum sich mancher Arbeitsschritt am Ende lohnt. Die exotischeren Zutaten bekommt man gut im Asia-Markt. Die herzhaften Rezepte enthalten meistens Fleisch oder Fisch(-sauce), also nicht unbedingt eine Empfehlung für Vegetarier. Dip- und Saucenfans kommen auf jeden Fall auf ihre Kosten.
An den nötigen Stellen werden passende Informationen mitgegeben. Der Rezepteaufbau ist anfangs ungewohnt, da er platzsparend gehalten ist und die Zutatenliste in die Beschreibung mit einfließt. Daran gewöhnt man sich aber schnell, dem Gestalter Henrik Hellige ist wirklich ein schönes Buchdesign gelungen!

Diese Rezepte haben mich direkt angelacht:
  • Sommerrollen mit kurzgebratenem Lachs und frittierten Wantanblättern 
  • Bánh-Mì-Happen mit würziger Geflügelleber, Maracuja und Pflaume
  • Fleischlose La-Lot-Rollen auf Reisnudelsalat
  • Gebackene Wantan mit Mango-Dip
  • Die Erdnusssauce der Hühnerspieße (so gut!)
  • Grapefruitsalat
  • Bananenblütensalat mit Entenbrusstreifen
  • Wantansuppe
  • Scharf geschmorte Makrele mit Ananas
  • Pfannengerührter Spargel mit Austernpilzen
  • Kokos-Ingwer-Flan
  • Monsieur-Vuong-Tee-Spezial


Und während ich großen Wantan-Hunger habe, dafür direkt eine Einkaufsliste schreibe und mir überlege, welcher Song wohl gerade im Monsieur Vuong läuft, wünsche ich mich auf einen der Bambushocker um das Geklapper und die vielen leckeren Dinge vor Ort kennenzulernen. Auch um herauszufinden, ob ich dann später ebenso schwärmend die Aromen nachschmecke und dabei mit leuchtenden Augen gestikulierend erkläre und aufzähle.

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Warst du schon einmal dort?

Mittwoch, 8. März 2017

MOTTAINAI: REZENSION & VERLOSUNG

Ein strahlendes Zitrusgelb leuchtet einem auf dem Cover des seit heute erhältlichen Kochbuchs von Tainá Guedes entgegen. Tainá selbst streckt kämpferisch und selbstsicher eine Ingwerknolle in die Höhe und ruft unter dem aus dem japanischen Buddhismus stammendem Prinzip "Mottainai" zu einem achtsamen und respektvollen Umgang mit Lebensmitteln auf, indem man sie sorgsam auswählt, kreativ und dankbar mit ihnen umgeht und auch noch aus dem letzten Krümel ein wertvolles Mahl zaubert statt ihn unbedacht zu verschwenden oder gar wegzuwerfen. Sie betreibt in Berlin die Entretempo Kitchen Gallery, rief die Food Art Week ins Leben, war bereits erfolgreiche Restaurantbesitzerin in São Paulo, ist ausgebildete Köchin und versteht sich als eine mit Essen arbeitende Künstlerin. Ihr erstes Kochbuch Kochen mit Brot erschien 2014.


Die Küche der ACHTSAMKEIT
- MOTTAINAI: Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen -
Tainá Guedes
Erschienen 2017 im Antje Kunstmann Verlag


Tainá wuchs in Brasilien auf, ihre Eltern begeisterten sich für das Kochen und ihr Vater ernährte sich streng makrobiotisch. So kam sie von Klein auf in den Genuss verschiedener Länderküchen, Zubereitungsweisen und Kochprinzipien und lässt sich bis heute davon inspirieren. Ihre japanischen Wurzeln und die Liebe für die japanische Kochkunst haben dabei großen Einfluss darauf, wie Tainá Essen zubereitet. Und eben auch die Grundidee von Mottainai, die sie so sehr verinnerlicht hat, dass sie sie in ihrem Buch genauer vorstellen und teilen möchte - mit dem Wunsch, die Welt im positiven Sinne zu verändern.

Die meisten Rezepte werden mit persönlichen Erzählungen und Erinnerungen eingeleitet, auch Projekte, Initiativen und Menschen, die ihr besonders am Herzen liegen, finden dabei Erwähnung.



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Die kurz gehaltenen Kapitel stehen für Tainás verschiedene Lebensstationen und erläutern passend dazu auch das von ihr definierte Denken und Handeln im Sinne von Mottainai:

Kapitel 1: Erinnerungen bewahren
Vor allem Rezepte der Mutter und Kindheitserinnerungen aus der Zeit in Brasilien.

Kapitel 2: Achtsam sein
Vegetarische von der traditionellen Shojin-Ryori-Küchenphilosophie inspirierte Rezepte, die die Sinne schärfen und zeigen, wie wert- und geschmackvoll die "Einfachheit" von Speisen sein kann.


Kapitel 3: In Harmonie leben
Rezepte und Anekdoten aus ihrer Lehrzeit im Restaurant Nippon-Kan in Düsseldorf und die Gastfreundschaft unter den Kollegen.


Kapitel 4: Nichts verschwenden
Jeder von uns wirft pro Jahr durchschnittlich 6 Kilogramm Brot in den Mülleimer, Tainá widmet dieses Kapitel den Brotresten.

Kapitel 5: Ressourcen schonen
Haltbarmachen ohne Energie zu verschwenden. Hier geht es um das Fermentieren, veganes Kimchi, Misozuke, selbstgemachten Joghurt und die Herstellung von Himbeerkwas.

Kapitel 6: Die Natur achten
Die Rezepte verwenden regionale Zutaten und Tainá erzählt von dem landwirtschaftlichen Projekt SpeiseGut.

Kapitel 7: Wertvolles wertschätzen
Kann Kunst Ess- oder Wegwerfgewohnheiten dauerhaft ändern? In diesem Kapitel geht es um die Entretempo Kitchen Gallery und die Speisen verschiedener vergangener Events.

Kapitel 8: Reagieren
Ein kritischer Blick auf Industriezucker und Rezepte mit natürlichem Zucker.

Kapitel 9: Nichts wegwerfen
Rezepte, die das Wegwerfen vermeiden und Schalen, Überreifem und Übriggebliebenem eine köstliche Bestimmung geben.

Kapitel 10: Eine Art, danke zu sagen
"Was ich koche, um meinen Sohn glücklich zu machen".

Grundrezepte
Einkauf und Aufbewahrung von Lebensmitteln
Bezugsquellen
Glossar

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Die vielen Fotos in dem Buch stammen überwiegend von Kathrin Koschitzki, vielen auch als Photisserie bekannt. Ihre Handschrift blitzt vor allem an den Stellen passend hervor, wenn das ein oder andere liebevolle Detail oder Augenzwinkern zu erkennen sind.
Die abgebildeten Keramikarbeiten werden am Buchende noch einmal genauer genannt und dort ist auch im Kleingedruckten zu sehen, dass das Buch in einer Druckerei, die Wert auf Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung legt, gedruckt wurde. So schließt sich auch der Mottainai-Kreis bei der Buchproduktion.

Das habe ich ausprobiert
Grundrezept für perfekten Reis: bei der Zubereitung nimmt man sich Zeit und das lohnt sich!
Gemüseschalen-Sushi: ich mag die Idee, es schmeckt und ich kann mir vorstellen, zukünftig auch mit Gemüseschalen bei Sommerrollen und Co. zu arbeiten.
Tonkatsu-Sauce: mag ich eh gern und nach diesem Rezept fand ich sie sehr lecker, vor allem zu kurzgebratenem Gemüse.

Geplant auf jeden Fall auch noch: Bananenschalenschnitzel, Kaki-Zitronen-Eiscrème, Okonomiyaki, Pudding mit schwarzem Sesam, Vatapá, Misozuke, Bohnencrème mit Lavendelblüten und die geeiste Suppe mit Ananasschale, Gurke und Wasabi!


Mein Fazit
Es ist ein sehr persönliches Buch, das Lust aufs Kochen macht und inspiriert, in der Küche neugierig und bedacht zu Werke zu gehen. Es erinnert daran, die Wertschätzung vor den Zutaten, den Produzenten und letztendlich auch der Natur nicht zu vergessen und sich die nötige Zeit für den Genuss oder ein ausgedehntes Essen mit lieben Menschen zu nehmen.
Manche Fotos sind mir ein wenig zu steril, ich hätte mir in Kombination mit den persönlichen Texten teilweise mehr Umfeld, mehr Mensch, mehr Tainá, mehr natürliches Licht oder eine andere Farbstimmung und weniger auf farbige Pappen gelegtes gewünscht. Bei manchen Abbildungen fehlt mir schlichtweg ein Teller oder ein anderes Material unter dem Essen, eine andere Perspektive oder ein anderer Farbstich. Gut finde ich, dass die finalen Gerichte so angerichtet sind, dass sie nachahmbar sind und das nachgekochte Ergebnis in die gleiche Richtung geht. Der Aufbau des Glossars ist für mich nicht ganz rund und die Kursivschreibung, manche Dopplung und Sortierung letztendlich nicht ganz nachvollziehbar. Ansonsten ist das Buch schlicht und stimmig gesetzt und die Rezepttexte sind ohne Umschweife und verständlich geschrieben.
Für mich wird es wohl eher kein Alltagskochbuch, das irgendwann voll mit Klecksen und Notizen ist, aber durchaus eine immer mal wieder gern in die Hand genommene Inspirationsquelle!


Verlosung
Ich verlose mein Rezensionsexemplar - erzähl mir doch in den Kommentaren, wieso du es gerne hättest! (Teilnahmeschluss 13.03.2017)

Donnerstag, 2. März 2017

KOKOSNUSS & KORIANDER



Entweder aufrichtig geliebt oder für immer verschmäht. Dem Koriander ergeht es kaum anders als der Kokosnuss. Ich mag sie beide und daher ist seit einer ganzen Zeit ein großer Knick auf Seite 276 meines Geschmacksthesaurus. Dort werden die beiden kombiniert: als Füllung dünner und mit Butter bestrichener gegrillter Brotfladen. Und seitdem ich das Koriandertöpfchen auf der Küchenfensterbank genau so behandele wie den Basilikum, der mir fast den ganzen letzten Sommer über treu und üppig blieb, habe ich gerade wieder Blättchennachschub. Die Töpfchen bekommen das Wasser nur noch von unten, sie stehen einfach in einer Schale mit zwei Fingerbreit Wasser. Ist es aufgesogen, wird nachgegossen. Das verscheucht bei mir auch so manche Minimücken, die es sich sonst in der feuchten Erde und irgendwann in der ganzen Wohnung viel zu gemütlich machen.


Soeben habe ich höchstzufrieden zwei dieser köstlichen Fladen verspeist. Die gute Nachricht für die Ko-Verächter: da kann man eigentlich alles reinfüllen. Es kann durchaus auch langgezogen und käsig werden. Oder kichererbsencremig. Oder basilikumgesprenkelt. Oder feigenmarmeladig. Dann noch eine gute Suppe oder ein leckerer Dip oder eine große Schüssel Saisonsalat dazu - ein neuer Liebling!



GEFÜLLTE FLADEN MIT KOKOSNUSS UND KORIANDER
(für zwei große dünne Fladen)

120 g 550er Mehl
1 gestrichener TL Backpulver
1 Prise Salz
1/2 TL Rohrohrzucker
1 EL weiche Butter (hier kann man ruhig auch mit Ghee oder Kokosfett experimentieren)
60 ml warmes Wasser
etwa 20 Korianderblättchen, gewaschen und gut trocken getupft
2 EL hochwertige Kokosraspeln
1-2 EL hocherhitzbares Öl
1-2 EL Butter zum Bepinseln

Das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und dem Zucker in einer Knetschüssel verrühren und mit der weichen Butter verkrümeln. Das warme Wasser hinzu gießen und beherzt und ringbefreit loskneten und in die Länge ziehen. Die Masse ist erst mal furchtbar klebrig und ein wenig widerspenstig, wird aber nach ein paar Minuten immer elastischer. Sobald sie nicht mehr an den Händen klebt, eine Kugel formen und diese mit einem feuchten Küchentuch abdecken oder den Teig lose darin einschlagen. Dem Teig zwanzig Minuten Pause gönnen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und weiteres Mehl griffbereit halten, falls der Teig anschließend beim Rollen zu sehr klebt.

Ein sauberes Backblech mit Öl einpinseln und in der Nähe abstellen. Den Grill des Ofens auf die höchste Stufe schalten.

Die Butter zum finalen Bestreichen in einem kleinen Topf schmelzen und gemeinsam mit einem Backpinsel bereithalten.

Den Teig mit bemehlten Händen kurz durchkneten, halbieren und die eine Hälfte dünn ausrollen (dabei immer mal wieder wenden, so dass er nicht klebt). Die entstandene Teigfläche gedanklich halbieren und eine Hälfte mit der Hälfte der Korianderblättchen belegen und mit einem Esslöffel Kokosraspeln bestreuen. Dann die unbelegte Seite darüber klappen, den Teigdeckel gut andrücken und den Fladen vorsichtig dünn ausrollen. Den Fladen auf das Blech heben und direkt unter den Hitzespiralen 40-60 Sekunden lang grillen, wenden und erneut 40-60 Sekunden grillen. Der Fladen darf ein wenig bräunen und fleckig werden. Den fertigen Fladen mit Butter bestreichen und warm essen.

Die zweite Teighälfte genauso zubereiten. Wer die Herausforderung liebt, bereitet beide parallel oder leicht zeitversetzt zu.

Erfolg kann man sicher auch mit einer heißen Pfanne haben, das habe ich allerdings noch nicht getestet!

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Und du? Ein Herz für die Blättchen und die Raspel?