Mittwoch, 8. März 2017

MOTTAINAI: REZENSION & VERLOSUNG

Ein strahlendes Zitrusgelb leuchtet einem auf dem Cover des seit heute erhältlichen Kochbuchs von Tainá Guedes entgegen. Tainá selbst streckt kämpferisch und selbstsicher eine Ingwerknolle in die Höhe und ruft unter dem aus dem japanischen Buddhismus stammendem Prinzip "Mottainai" zu einem achtsamen und respektvollen Umgang mit Lebensmitteln auf, indem man sie sorgsam auswählt, kreativ und dankbar mit ihnen umgeht und auch noch aus dem letzten Krümel ein wertvolles Mahl zaubert statt ihn unbedacht zu verschwenden oder gar wegzuwerfen. Sie betreibt in Berlin die Entretempo Kitchen Gallery, rief die Food Art Week ins Leben, war bereits erfolgreiche Restaurantbesitzerin in São Paulo, ist ausgebildete Köchin und versteht sich als eine mit Essen arbeitende Künstlerin. Ihr erstes Kochbuch Kochen mit Brot erschien 2014.


Die Küche der ACHTSAMKEIT
- MOTTAINAI: Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen -
Tainá Guedes
Erschienen 2017 im Antje Kunstmann Verlag


Tainá wuchs in Brasilien auf, ihre Eltern begeisterten sich für das Kochen und ihr Vater ernährte sich streng makrobiotisch. So kam sie von Klein auf in den Genuss verschiedener Länderküchen, Zubereitungsweisen und Kochprinzipien und lässt sich bis heute davon inspirieren. Ihre japanischen Wurzeln und die Liebe für die japanische Kochkunst haben dabei großen Einfluss darauf, wie Tainá Essen zubereitet. Und eben auch die Grundidee von Mottainai, die sie so sehr verinnerlicht hat, dass sie sie in ihrem Buch genauer vorstellen und teilen möchte - mit dem Wunsch, die Welt im positiven Sinne zu verändern.

Die meisten Rezepte werden mit persönlichen Erzählungen und Erinnerungen eingeleitet, auch Projekte, Initiativen und Menschen, die ihr besonders am Herzen liegen, finden dabei Erwähnung.



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Die kurz gehaltenen Kapitel stehen für Tainás verschiedene Lebensstationen und erläutern passend dazu auch das von ihr definierte Denken und Handeln im Sinne von Mottainai:

Kapitel 1: Erinnerungen bewahren
Vor allem Rezepte der Mutter und Kindheitserinnerungen aus der Zeit in Brasilien.

Kapitel 2: Achtsam sein
Vegetarische von der traditionellen Shojin-Ryori-Küchenphilosophie inspirierte Rezepte, die die Sinne schärfen und zeigen, wie wert- und geschmackvoll die "Einfachheit" von Speisen sein kann.


Kapitel 3: In Harmonie leben
Rezepte und Anekdoten aus ihrer Lehrzeit im Restaurant Nippon-Kan in Düsseldorf und die Gastfreundschaft unter den Kollegen.


Kapitel 4: Nichts verschwenden
Jeder von uns wirft pro Jahr durchschnittlich 6 Kilogramm Brot in den Mülleimer, Tainá widmet dieses Kapitel den Brotresten.

Kapitel 5: Ressourcen schonen
Haltbarmachen ohne Energie zu verschwenden. Hier geht es um das Fermentieren, veganes Kimchi, Misozuke, selbstgemachten Joghurt und die Herstellung von Himbeerkwas.

Kapitel 6: Die Natur achten
Die Rezepte verwenden regionale Zutaten und Tainá erzählt von dem landwirtschaftlichen Projekt SpeiseGut.

Kapitel 7: Wertvolles wertschätzen
Kann Kunst Ess- oder Wegwerfgewohnheiten dauerhaft ändern? In diesem Kapitel geht es um die Entretempo Kitchen Gallery und die Speisen verschiedener vergangener Events.

Kapitel 8: Reagieren
Ein kritischer Blick auf Industriezucker und Rezepte mit natürlichem Zucker.

Kapitel 9: Nichts wegwerfen
Rezepte, die das Wegwerfen vermeiden und Schalen, Überreifem und Übriggebliebenem eine köstliche Bestimmung geben.

Kapitel 10: Eine Art, danke zu sagen
"Was ich koche, um meinen Sohn glücklich zu machen".

Grundrezepte
Einkauf und Aufbewahrung von Lebensmitteln
Bezugsquellen
Glossar

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Die vielen Fotos in dem Buch stammen überwiegend von Kathrin Koschitzki, vielen auch als Photisserie bekannt. Ihre Handschrift blitzt vor allem an den Stellen passend hervor, wenn das ein oder andere liebevolle Detail oder Augenzwinkern zu erkennen sind.
Die abgebildeten Keramikarbeiten werden am Buchende noch einmal genauer genannt und dort ist auch im Kleingedruckten zu sehen, dass das Buch in einer Druckerei, die Wert auf Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung legt, gedruckt wurde. So schließt sich auch der Mottainai-Kreis bei der Buchproduktion.

Das habe ich ausprobiert
Grundrezept für perfekten Reis: bei der Zubereitung nimmt man sich Zeit und das lohnt sich!
Gemüseschalen-Sushi: ich mag die Idee, es schmeckt und ich kann mir vorstellen, zukünftig auch mit Gemüseschalen bei Sommerrollen und Co. zu arbeiten.
Tonkatsu-Sauce: mag ich eh gern und nach diesem Rezept fand ich sie sehr lecker, vor allem zu kurzgebratenem Gemüse.

Geplant auf jeden Fall auch noch: Bananenschalenschnitzel, Kaki-Zitronen-Eiscrème, Okonomiyaki, Pudding mit schwarzem Sesam, Vatapá, Misozuke, Bohnencrème mit Lavendelblüten und die geeiste Suppe mit Ananasschale, Gurke und Wasabi!


Mein Fazit
Es ist ein sehr persönliches Buch, das Lust aufs Kochen macht und inspiriert, in der Küche neugierig und bedacht zu Werke zu gehen. Es erinnert daran, die Wertschätzung vor den Zutaten, den Produzenten und letztendlich auch der Natur nicht zu vergessen und sich die nötige Zeit für den Genuss oder ein ausgedehntes Essen mit lieben Menschen zu nehmen.
Manche Fotos sind mir ein wenig zu steril, ich hätte mir in Kombination mit den persönlichen Texten teilweise mehr Umfeld, mehr Mensch, mehr Tainá, mehr natürliches Licht oder eine andere Farbstimmung und weniger auf farbige Pappen gelegtes gewünscht. Bei manchen Abbildungen fehlt mir schlichtweg ein Teller oder ein anderes Material unter dem Essen, eine andere Perspektive oder ein anderer Farbstich. Gut finde ich, dass die finalen Gerichte so angerichtet sind, dass sie nachahmbar sind und das nachgekochte Ergebnis in die gleiche Richtung geht. Der Aufbau des Glossars ist für mich nicht ganz rund und die Kursivschreibung, manche Dopplung und Sortierung letztendlich nicht ganz nachvollziehbar. Ansonsten ist das Buch schlicht und stimmig gesetzt und die Rezepttexte sind ohne Umschweife und verständlich geschrieben.
Für mich wird es wohl eher kein Alltagskochbuch, das irgendwann voll mit Klecksen und Notizen ist, aber durchaus eine immer mal wieder gern in die Hand genommene Inspirationsquelle!


Verlosung
Ich verlose mein Rezensionsexemplar - erzähl mir doch in den Kommentaren, wieso du es gerne hättest! (Teilnahmeschluss 13.03.2017)

Donnerstag, 2. März 2017

KOKOSNUSS & KORIANDER



Entweder aufrichtig geliebt oder für immer verschmäht. Dem Koriander ergeht es kaum anders als der Kokosnuss. Ich mag sie beide und daher ist seit einer ganzen Zeit ein großer Knick auf Seite 276 meines Geschmacksthesaurus. Dort werden die beiden kombiniert: als Füllung dünner und mit Butter bestrichener gegrillter Brotfladen. Und seitdem ich das Koriandertöpfchen auf der Küchenfensterbank genau so behandele wie den Basilikum, der mir fast den ganzen letzten Sommer über treu und üppig blieb, habe ich gerade wieder Blättchennachschub. Die Töpfchen bekommen das Wasser nur noch von unten, sie stehen einfach in einer Schale mit zwei Fingerbreit Wasser. Ist es aufgesogen, wird nachgegossen. Das verscheucht bei mir auch so manche Minimücken, die es sich sonst in der feuchten Erde und irgendwann in der ganzen Wohnung viel zu gemütlich machen.


Soeben habe ich höchstzufrieden zwei dieser köstlichen Fladen verspeist. Die gute Nachricht für die Ko-Verächter: da kann man eigentlich alles reinfüllen. Es kann durchaus auch langgezogen und käsig werden. Oder kichererbsencremig. Oder basilikumgesprenkelt. Oder feigenmarmeladig. Dann noch eine gute Suppe oder ein leckerer Dip oder eine große Schüssel Saisonsalat dazu - ein neuer Liebling!



GEFÜLLTE FLADEN MIT KOKOSNUSS UND KORIANDER
(für zwei große dünne Fladen)

120 g 550er Mehl
1 gestrichener TL Backpulver
1 Prise Salz
1/2 TL Rohrohrzucker
1 EL weiche Butter (hier kann man ruhig auch mit Ghee oder Kokosfett experimentieren)
60 ml warmes Wasser
etwa 20 Korianderblättchen, gewaschen und gut trocken getupft
2 EL hochwertige Kokosraspeln
1-2 EL hocherhitzbares Öl
1-2 EL Butter zum Bepinseln

Das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und dem Zucker in einer Knetschüssel verrühren und mit der weichen Butter verkrümeln. Das warme Wasser hinzu gießen und beherzt und ringbefreit loskneten und in die Länge ziehen. Die Masse ist erst mal furchtbar klebrig und ein wenig widerspenstig, wird aber nach ein paar Minuten immer elastischer. Sobald sie nicht mehr an den Händen klebt, eine Kugel formen und diese mit einem feuchten Küchentuch abdecken oder den Teig lose darin einschlagen. Dem Teig zwanzig Minuten Pause gönnen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und weiteres Mehl griffbereit halten, falls der Teig anschließend beim Rollen zu sehr klebt.

Ein sauberes Backblech mit Öl einpinseln und in der Nähe abstellen. Den Grill des Ofens auf die höchste Stufe schalten.

Die Butter zum finalen Bestreichen in einem kleinen Topf schmelzen und gemeinsam mit einem Backpinsel bereithalten.

Den Teig mit bemehlten Händen kurz durchkneten, halbieren und die eine Hälfte dünn ausrollen (dabei immer mal wieder wenden, so dass er nicht klebt). Die entstandene Teigfläche gedanklich halbieren und eine Hälfte mit der Hälfte der Korianderblättchen belegen und mit einem Esslöffel Kokosraspeln bestreuen. Dann die unbelegte Seite darüber klappen, den Teigdeckel gut andrücken und den Fladen vorsichtig dünn ausrollen. Den Fladen auf das Blech heben und direkt unter den Hitzespiralen 40-60 Sekunden lang grillen, wenden und erneut 40-60 Sekunden grillen. Der Fladen darf ein wenig bräunen und fleckig werden. Den fertigen Fladen mit Butter bestreichen und warm essen.

Die zweite Teighälfte genauso zubereiten. Wer die Herausforderung liebt, bereitet beide parallel oder leicht zeitversetzt zu.

Erfolg kann man sicher auch mit einer heißen Pfanne haben, das habe ich allerdings noch nicht getestet!

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Und du? Ein Herz für die Blättchen und die Raspel?